VIERNES 7 TEORIA Y ARTE CULINARIO

TRABAJO PARA EL 1 JULIO

INTEGRANTES 4
TAMAÑO DE LETRA TITULO 14
TAMAÑO DE LETRA 12

TRABAJO DE PRESENTACION EN LAS HOJAS

1º nombre integrantes - nombre profesora - fecha - curso - membrete (logo IP)
2º introduccion - caracteristicas trabajo - tipo de cocina - cantidad de comensales - menu a realizar
3º croquis de la cocina a instalar con sus respectivos artefactos
4º valorizacion de los artefactos a ocupar
5º cantidad y precio de artefactos que se van a utilizar
6º especificar cantidad del personal a cargo de la cocina, nombres de los cargos, responsabilidades, sueldos
7º CONCLUSION: resumir los costos maquinas y utencilios y de la mano de obra del restaurant
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                    BRIGADAS DE LA SALA

DIRECTOR DE RESTAURACION

Su cargo se encuentra en los principales hoteles coordina financiera y administrativamente las actividades de catering,
recepciones tiene un nexo importante con el chef

MAITRE d´HOTEL
Controla el servicio en los comedores. Comprueba que el cliente este atendido en forma optima

CHEF DE RANG
Controla y dirige el servicio en la sala y en cada mesa

SOMMELIER

Responsable de la carta de vinos, aconseja a los clientes en la eleccion de este en concordancia con la comida

SERVEUR DE RESTAURANT (CAMARERO)
Son camareros con cierta experiencia los cuales pueden asumir la recpecion y asesoramiento de clientes. Su principal funcion es servir los platos

COMMIS (CAMARERO JUNIOR)

Son aquellos camareros que finalizaron su formacion pero no cuentan con mucha experiencia

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| fin segunda unidad  |
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            TERCERA UNIDAD: EQUIPAMIENTO Y UTENCILIOS DE COCINA

(1) MUEBLES DE COCINA

(a)MESAS DE TRABAJO O MESONES:
Estructura compuesta por una superficie lisa horizontal montada sobre una estructurabase. Existende acero inoxidable, marmol o madera

(b)ESTANTES
Muebles de acero inoxidable, en forma de closet, se guardan utensiclios de cocina, deben tener una cierta distancia del piso

(c)CARROS ESTANTES
Son mesas de trabajo y estantes de tamaño pequeño y provisto

(2) MATERIAL DE ASEO

FONDOS LAVAPLATOS
Lavaplatos muy hondos, utilizados para el lavado de utencilios de mayor tamaño en cocina
FREFADERO o LAVAPLATO
Son de menor profundidad y sirven para lavar utenciclios de menor tamaño, tambien para lavar insumos y verduras

(3) EQUIPAMIENTO PESADO

MOLEDORA DE CARNE.
Tritura y muele todo tipo de alimentos blandos, carneos sin hueso, legumbres, cecinas. etc
Posee un disco perforado que tiene orificios de distinto tamaño
CUTTER O TRITURADORA (moler frutos secos)
Transforma en pasta todo tipo de alimentos. Tambien puede picar y amasar
HERVIDORES DE AGUA
Este tipo permite hervir y mantener el agua, posee termostato 30º a 100º C, es de acero inoxidable
Puede mantener distintas capacidades desde los 10 a 30 Litros, poseen una llave dispensadora
CORTADORA DE FIAMBRES
Maquina que se utiliza para cortar alimentos semiduros en en laminas uniformes. Algunas poseen afilador incorporado
BATIDORA
Se utiliza para mezclar y amasar diferentes alimentos. Existen diferentes tipos y tamaños.
Consta de un bolo de acero inoxidable donde se depositan los productos y de un brazo mecanico. Los brazos adaptables son batidor, paleta y gancho
PELADORA DE PAPAS
Se utiliza para pelar cualquier tipo de tuberculo
BALANZAS
Sirve para medir peso de productos, permite la estandarizacion de recetas.
LICUADORA
Esta maquina esta compuesta por un vaso que puede ser de metal y en su extremo inferior de una cuchillas que al girar a alta velocidad pueden moler un alimento.
Posee varias velicidades, lo que hara que nuestro alimento quede mas o menos triturado
SELLADORA AL VACIO
A parte de sellar el producto le quita el aire (oxigeno), por lo que permite una mayor duracion del producto
el tamaño puede variar dependiendo de la produccion que vamos a tener

(4) EQUIPOS DE COCCION

Son fuentes que generan calor dentro del area de porduccion, pueden ser alimentadas por gas, electricidad o pueden funcionar con ambas,
estan ubicados en el cuarto caliente y nos permiten dar coccion a los alimentos de diferentes formas

(a)BLOQUE O UNIDAD DE COCINA, ANAFES INDUSTRIALES

Equipo de coccion compuesto por 2 4 6 u 8 quemadores comandados por valvulas que regulan la llama,
para hacerla mas o menos intensa si son a gas o termostatos que aumentan o bajan la temperatura si es electrica.
Algunas cocinas poseen dispositivos de seguridad que cortan el paso del gas si la llama se apaga accidentalmente.
Sobre estos quemadores hay rejas o placas que afirman las ollas y sartenes. Se ubican en el centro del area de produccion

(b)LONCHERAS
Las loncheras industriales son artefactos que utilizan combustibles gaseosos que comprenden quemadores cubiertos y descubiertos
Puede realizar varias operaciones en un solo artefacto. Cocinar alimento a la plancha,
mantener a cierta temperatura recipientes que contienen alimentos previamente calentados y cocinar sobre los quemadores
Sirven para lugares que cuentan con poco espacio, como locales de comida rapida, casinos, fuentes de sodas, sandwicherias, etc

(c)PLANCHAS PARILLAS
Son equipos a gas o electricos comprenden a uno o mas quemadores cubiertos. El calor es parejo, diseñadas para cocinar alimento a la plancha,
por contacto directo de este con la superficie caliente y/o soportar recipientes de cocción. Algunas cuentan con recolector de grasa.
Su limpieza debe realizarse cada vez que se utilice. por lo general se ubican al lado del bloque de cocina.
Se utilizan en grandes cocinas de restaurantes, hoteles, casinos y locales de comida rapida

(d)BAÑO MARIA
Se utiliza para mantener caliente las comidas las comidas hasta su servicio
Comprenden una cuba con agua calentada directamente por uno o mas quemadores a gas o electricos y sobre esta se disponen recipientes que contienen el alimento
Se ubican al lado del bloque de la cocina o incorporado al meson de despacho dependiendo del establecimiento

(e)FREIDORAS
Son artefactos a gas o electricas. Comprenden un recipiente de coccion, calentado por uno o mas quemadores en el cual se coloca aceite.
Temperatura regulada por valvula con termostato incorporado, lo que permite manejar la circulacion de gas deacuerdo a las temperaturas necesitadas,
ahorrando combustible y aceite
Diseñado, para todo tipo de frituras que necesitan un gran nivel de aceite para su coccion

(f)FREIDORAS ELECTRICAS
provistas de una llave de seguridad que facilitan el vaciado, filtrado del aceite y lavado de la maquina.
El filtrado evita la acumulacion de residuos que contribuyen a la toxicidad y mala calidad del aceite reutilizado.
Se ubica en el cuuarto caliente cerca del modulo de cocina

(g)SARTEN BASCULANTE

En este equipo se pueden cocinar productos de diversas formas: fritos, asados, pochados y estofados.
Recipiente con base rectangular o redonda, cuenta con bordes alzados y descansa sobre 2 columnas que se mueven en forma horizontal o vertical
Pueden ser a gas o electricos