VIERNES 5 TEORÍA Y ARTE CULINARIO

TEORIA Y ARTE CULINARIO 5 - 29-ABRIL-2011


FECHAS DE PRUEBAS TEORÍA Y ARTE CULINARIO
1ª Prueba 06 de Mayo I Unidad
2ª Prueba 03 de Junio II y III Unidad
3ª Prueba 24 de Junio IV Unidad
4ª Prueba 01 de Julio III y IV Unidad

Repaso materias tratadas anteriormente

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

* restaurantes
* a la bandeja
* casinos (platos montados y/o a baño maria para mantener las temperaturas)
* restauracion en grandes empresas (pueden ir a servirse o un tipo de bufette)
* restauracion comercial (dentro de este se puede subdividir en..)
- clasicos (alta cocina)
- ocacionales (formal e informal)
- especializado (etnicos comida especifica)
- familiar (menu y ambiente modesto)
- comida rapida (precios bajos)

PUESTOS DE TRABAJO EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA
- en la operacion de la cocina (hay un chef encargado y chefs a su cargo)
- en la administracion de servicio (chef ejecutivo encargado de administracion y asignacion de turno)
- deberes y responsabilidades (ver la calidad de los productods presnetados a los clientes, cada uno tiene su couta de responsabilidad)

Segun el mercado al que nos queremos dirigir podemos dividir nuestra empresa en

* Empresa Gastronomica de Restuarantes
* Empresa Gastronomica de Hosteria
* Empresa Gastronomica de Servicios Industriales
* Empresa Gastronomica de Servicios Institucionales



ERRORES MAS COMUNES EN LA QUIEBRA DE UN RESTAURANT

* Personal no preparado
* Falta de higiene
* Ignorancia en metodos de costo
* Error en fijar los precios de venta
* Mala atencion
* Alimentos mal preparados
* Mala selecciond e proveedores
* Falta de control de calidad
* Mala coordinacion de comedor y cocina en carta menu


ERRORES EN RESTORANES

falata de control de calidad
mala coordinacion de comedor en carta menu
diferencias de precio en carta y cuenta del cliente
tardanza en tomar el pedido o ir a dejarlo
servir lo que no se ordeno
no tener estacionamiento

BRIGADAS DE COCINA

concepto creado por GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER

* En 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
* Actualizo la cocina francesa
* En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria
http://es.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier
http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Car%C3%AAme
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vatel_%28pel%C3%ADcula%29

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www.800.cl
eventos gastronomicos
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CHEF DE PARTIE

El organizo sus cocinas con el sistema de brigadas y cada seccion estaba dirigida por un jefe de partida

la finalidad era ordenar grandes operaciones con complejos menu

¿QUE ES UNA BRIGADA?

es un conjunto de cocineros calificados o aprendices encargados de producir platos bajo la direccion de un chef

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL TAMAÑO DE UNA BRIGADA

* Tipo de establecimiento
* Tamaño del establecimento
* Instalaciones
* Organizacion del personal (partime gente planta gente re fuerzo para un evento)

TAMAÑO DE LA BRIGADA

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((PEQUEÑA))
                                    CHEF
                       /                \                   \  
CUARTO FRIO - CUARTO CALIENTE - PASTELERIA

hoursdeoure
apetizers
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((MEDIANA))

                                  SALSERO
      CHEF                   ENTREMESERO (PASTAS, ALMIDONES, LEGUMBRES)
                                  GARDE - MANGER (COMIDAS FRIAS, ENSALADAS, BUFFETES)
                                  PASTELERO

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((GRANDE))

                                           SALSERO
                                           RESTAURADOR
                                          ENTREMESERO - COMMIS (ayudante)
                  ASISTENTE      PASTELERO - COMMIS (ayudante)
CHEF                                  GARDE MANGER - COMMIS (ayudante)
                  SUBCHEF         ROTISERO - COMMIS (ayudante)
                (SOUS CHEF)     CHEF DE TURNO - COMMIS (ayudante)
                                           CHEF DE GUARDIA - COMMIS (ayudante)
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((BRIGADA NACIONAL TIPO))

CHEF EJECUTIVO
CHEF
SUB CHEF
CHEF DE PARTIE

MAESTRO
PRIMER AYUDANTE
SEGUNDO AYUDANTE
APRENDIZ

se trabaja en linea montando las salsas cuando ya se va a servir, el plato de deja casi completo
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CHEF EJECUTIVO: responsable directo de la produccion administracion y supervision
CHEF DE CUISINE: responsable de cocinas y brigadas
SOUS CHEF: reemplaza al chef
ASISTENTE DEL CHEF DE CUISINE: se hace cargo de las tareas adminstrativas para el chef de cuisine
CHEF DE PARTIE: responsable de una seccion de la cocina

- Saucier (salcero, en una brigada pequeña puede hacer de sub-chef): salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados
- Potager (elabora las sopas, lo puede hacer el roticier): Sopas, caldos para las sopas
mire puar - bouquet garni // para clarificar el caldo se retira todo y se baten claras a nieve y se colocan sobre el caldo se deja una capa para que lo solido de pegue en las claras y si se quiere una mas depurado se cuela con paño
- Poissonier: Responsable de los platos con pescado
- Entremetier, Responsable de los vegetales
- Rotisseur: Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas
- Grillardin: Responsable de los cocinados al grill y a la parilla y tambien en algunas ocaciones como friturier responsable de las frituras de carnes y pescados
- Garde Manger: Responsable de los platos frios incluidos las ensaladas, aderezos, pates, hors dóeuvres y del buffet
- Patissier: Responsable de la preparacion de productos de pasteleria y de postres, enpanes y bollos
- Tournant : Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas, es reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin

CHEF DE GARDE (guardia): Reemplaza a toda la guardia fuera de los horarios de trabajo
CUISINER EN DIETETIQUE: Tiene una formacion especial, prepara comidas de acuerdo a indicaciones medicas
CUISINER DU PERSONEL: Realiza la comida para el personal
Commis : Ayudantes
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TAREA:  ENTREGAR POR ESCRITO Y PONER HOTEL QUE SE VISITO O DE DONDE SE OBTUVO LA INFORMACION
AVERIGUAR MAQUINARIAS PESADAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN UN HOTEL Y EN UN SUPERMERCADO
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