VIERNES 1 TEORIA Y ARTE CULINARIO

TEORIA Y ARTE CULINARIO 1

OBJETIVOS

- Clasificar los servicios y establecimientos gastronomicos, en sus objetivos, caracteristicas, estructura y organizacion
- Crear una planificacion de trabajo, aplicando sistemas para cualquier tipo de cocina incluyendo la creacion de una propia
- Reconocer y proponer diferentes habilidades ocupacionales en establecimientos de servicios gastronomicos
- Reconocer y mantener las herramientas los equipos y las instalaciones gastronomicas
- Identificar y describir el funcionamiento de los diferentes equipos de preparacion y coccion utilizados en cocina
- Utilizar y aplicar la terminologia y lenguaje culinario en diferentes contextos y situaciones
- Diferenciar palabras y expresiones de uso vulgar gastronomico con respecto a aquellos de una linea netamente tecnica
- Distinguir y relacionar los criterios de clasificacion general de la empresa gastronomica por niveles de calidas

LOS PRINCIPIOS DE ORGANIZACION DE UNA COCINA

I) Debemos contar con una buena linea de flujo, entre la recepcion y el servicio
- Recibir la mercaderia
- Verificar que la mercaderia concuerde con la factura o con el pedido realizado
- Verificar que la mercaderia concuerde concuerde con las especificaciones hechas
- Ver los pesos exactos de lo que yo pedi, rechazar productos en mal estado o que no cumplan la calidad deseada

OBLIGACIONES DEL ENCARGADO DE LA RECEPCION DE PROVISIONES

- Verificar la mercaderia recepcionada tanto en cantidad, peso y calidad
- Almacenar los alimentos lo mas rapido posible en el area adecuada y deacuerdo con la frecuencia que lo vamos a ocupar (metodo FIFO)
- En el caso de recepcionar mercaderia refrigerada o congelada se debe verificar que esta venga a la temperatura adecuada
(-7 grados congelados) refrigerado (2 a 5 grados)

II) Lo ideal es que todas las operaciones se efectuen en un mismo piso ya que el transporte de comida puede causar un costo adicional (ubicacion de la cocina)

III) La distancia entre la cocina y el lugar de servicio debe ser corta, para evitar que el alimento llegue a una temperatura no deseada o atrasada

IV) Deben existir Deben existir centros compactos de trabajo, en el area de produccion

V) Se debe diseñar un flujo de transito eficiente tanto para entregar, como para recolectar los platos, se debe evitar el cruce de empleados entre los clientes y proveedores

VI) Se deben tener las condiciones adecuadas para una mejor productividad, este va a depender de algunos factores como temperatura, humedad, ventilacion, iluminacion y niveles de ruido