MARTES 5 HIGIENE

CLASE 5                               03-mayo-2011
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II    CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO:
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a) PH

Es una escala que mide, la acidez o alcalinidad de una sustancia, una PH igual a 7 se considera neutro,


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1.........................7.....................14
acidos.......................................basico o alcalino
hongos......................................bacterias

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La leche tiene un PH de 6,6 a 6,8
La carne tiene 5,x a 6,x
Clara de huevo tiene Ph 7,x

Los microorganismos no se desarrollan por menos de 3,0, solo hongos, ya que las bacterias no pueden vivir en medios saturados
Bebidas acido citrico acido fosforico

Lo idela de las producciones es guardar una muestra y en caso de las conservas se guaradan muestras por años
Si es un restaurant se guardan por 3 dias
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La mayoria de los microorganismos crecen bien a valores de PH, de 5 a 7
pero los que causan infecciones e intoxicaciones alimentacias se desarrollan en general a PH levemente alcalinos (cercano al 7)

la mayoria de las bacterias patogenas, no se desarrollan a valores de PH inferiores a 4
y los alimentos de mayor potencial de riezgo se encuantran en valores de PH de 4,6 a 7

Las frutas son sencibles al ataque los hongos y las levaduras
en cambio la carne y los productos del mar son un buen medio para el desarrollo de las bacterias

Nº1 ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ:

Con un PH 7 a 5,5
mantequilla, jamon, nata, carne de vacuno, de poollo, de pescado, la leche y la mayonesa casera

Nº2 ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA

Con un PH de 5,4 a 4.5
mescla de verduras enlatadas, salsas comerciales (no ketchup,ni americana), apio, cebolla, porotos y papas

Nº3 ALIMENTOS ACIDOS

Con un PH 4,4 a 3,7
la mayonesa comercial, frutas y tomates

Nº4 ALIMENTOS ALTA ACIDOS

Con una PH inferior a 3,7
frutas citricas y bebidas


RANGOS DE PH PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO
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BACTERIAS 5 a 6
LEVADURAS 4 a 4,5
HONGOS menor que 4


ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
diferente del porcentaje de humedad de un alimento
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fruto 100%
puede contener un 80% a 90% agua
los microorganismos usan el agua libre
A esa agua se le llama agua libre, agua disponible o actividad de agua (no es el agua total del producto)
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