CLASE 8 24 MAYO 2011
===============================
Prueba proxima semana
(1) CONDICIONES DE VIDA DE LOS MICROORGANISMOS
Tº - tiempo - humedad - oxigeno - Ph - activity water (actividad del agua)
(2) HEPATITIS - COLERA
(3) FIEBRE TIFOIDEA - ENFERMEDADES PARASITARIAS
(4) INTOXICACION x ESTAFILOCOCOS
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(4) TENIA ANISAKIS
Las personas se enferman al consumir, pescado crudo o mal cocido que contengan parasitos
El parasito habita en el intestino delgado
SINTOMAS
Molestias gastrointestinales leves
En el 1% la tenia puede llegar a producir anemia por capatacion del parasito de la vitamina B12
PREVENCION
cocinar la carne de pescado o bien congelarla a -10 por dos dias
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INTOXICACION POR ESTAFILOCOCUS AUREUS
Es una bacteria de forma esferica, que se agrupan en pares, se encuentra en el conducto nasal, en la garganta, en las manos, en la piel, en los cabello en las heridas infectadas y en los furunculos
Los estafilococos mueren a los 74 grados, pero hirviendo los alimentos no se destuye las las toxinas
SINTOMAS
Dolores gastricos, nauseas, vomito, diarreas y calambres abdominales, no hay fiebre
PERIODO DE INCUBACION
De 2 a 7 horas, duracion de 1 a 3 dias
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
carnes y sus derivados; y todos los alimentos ricos en proteinas
PREVENCION
no dejar alimentos a temperatura ambiente
==============================================
INTOXICACION POR CLOSTRIDIUM PERFINGENS
Es una bacteria que forma esporas, que se puede encontrar en la tierra, en el agua contaminada, en las secreciones de individuos infectados y en las heces
SINTOMAS
Dolores gastricos, nauseas, vomito, diarreas y calambres abdominales, no hay fiebre, inflamacion aguda (del estomago e intestino)
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Carners crudas, rellenos con cremas, con carnes (principalmente con pollo), y todos los alimentos que permanecen a temperatura ambiente
PERIODO DE INCUBACION
De 18 a 20 horas, duracion de la enfermedad (por lo general) no es mas de 24 horas
//============================//
// INTOXICACION POR MARISCOS //
//============================//
MAREA ROJA
La fuente original del veneno proviene del plancton toxico, que los moluscos consumen como alimentos y que despues son digeridos por el hombre
Cuando hay marea roja, por lo general el agua se torna de ese color a la luz del dia y fosforescente en la oscuridad
El veneno es almacenado en diferentes organos de los moluscos, sin efectos letales para ellos
1 Paralizante
2 Diarrea
3 Adormecimiento amnesico
SINTOMAS
Adormecimiento de los labios
perdida de poder muscular
Paralisis respiratoria
Muerte por asfixia
==============================================
INTOXICACION POR CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es una bacteria que forma esporas crece sin oxigeno y se puede encontrar o se presenta en la tierra y los vegetales en descomposicion
Este tipo de intoxicacion se relaciona casi siempre con alimentos envasados en forma casera y que han sido mal procesados
Esta bacteria produce una toxina que es paralizante
SINTOMAS
El veneno afecta el sistema nervioso central
La vision de hace doble
Hay dificultad para tragar
Y los sintomas aparecen de 12 a 36 horas despues de consumir el alimento
No es aconsejable hacer conservas caseras en salmuera, porque nunca se alcanzan las temperaturas que se utilizan a nivel industrial
solo se pueden hacer conservas en almibar o vinagre (son mas seguras) no hya garantia de la temperatura en las conservas en salmuera
arriba de 100 muere la esporas y la bacteria a los sobre los 80 grados, pero pueden quedar esporas
//==============================//
// TAREA POR PUNTOS PARA HIGIENE //
//==============================//
MEDIDAS DE PREVENCION PARA EVITAR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
domingo, 29 de mayo de 2011
MARTES 7 HIGIENE
CLASE 7 17 MAYO 2011
===============================
* LA FIEBRE TIFOIDEA [Llamada Salmonella Tiphi]
El contagio se produce al consumir agua o alimentos contaminados con el germen (bacteria), el periodo de incubacion es de una a tres semana
LOS SINTOMAS SON
Dolores de cabeza
Fiebre de 39 a 40 grados
(complicacion mas frecuente) es la perforacion del intestino pudiendo haber una hemorragia digestiva que puede causar la muerte
TRATAMIENTO
Uso de antibiotico
Dieta liquida (facil de digerir)
=======================================================================================================
* HEPATITIS TIPO A
Es una inflamacion del higado causada por un virus, se transmite de persona a persona (por la saliva),
se produce a travez de alimentos contaminados con contaminacion fecal; el periodo de incubacion es de 2 a 6 semanas
LOS SINTOMAS SON
orina oscura
excremento claro
fiebre
nausea
debilidad
vomitos
ictericia (se pone la piel amarilla o al menos los ojos)
TRATAMIENTO
No hay un tratamiento especifico, se recomienda reposo en cama y una dieta blanda, sin frituras y sin bebidas alcoholicas
=======================================================================================================
ENFERMADES TRANSMITIDAS POR ANIMALES - PARASITARIAS
(1) TRIQUINOSIS (TRICHINELLA SPIRALIS)
===============================
Es una enfermedad producida por un gusano, llamado trichinella spiralis, en carne de cerdo cruda o mal cocida con larvas enquistadas,
estas se liberan en la digestion e invaden la mucosa del intestino delgado, luego viajan a travez del torrente sanguineo
al tejido muscular donde se enquistan , periodo de incubacion 1 a 3 dias
LOS SINTOMAS SON
vomito
diarrea
fiebre
sudoracion
debilidad
dolores musculares
a veces lesiones en la piel
TRATAMIENTO
es facil eliminar los gusanos cuando estan en el intestino
PREVENCION
cocción de la carne de cerdo a 66 grados
congelacion de la carne a -15 grados por 20 dias
==============================================
+ PRUEBA EN DOS SEMANAS MAS +
+ DEJARA GUIA EN EL NEGOCIO +
+ SEGUNDO APUNTE DEJARA EL JUEVES EN LA TARDE +
==============================================
TENIASIS
(2) TENIA DEL VACUNO (TENIA SAGINATA)
==================================
Las personas se infectan al consumir carne cruda o poco cocida, que contengan los quistes (los cuales muren al aplicar calor),
La tenia reside en el intestino delgado
LOS SINTOMAS SON
dolor gastrico
diarrea
perdida de peso
TRATAMIENTO
??
PREVENCION
Inspeccion sanitaria de las carnes y coccion de la carne de vacuno a 65 grados por 5 minutos
(3) TENIA SOLIUM (O LOMBRIZ SOLITARIA)
==============================
Las personas se infectan al consumir carne de cerdo cruda o mal cocida, que este contaminada, sus sintomas dependen del tamaño de la tenia y su localizacion
PREVENCION
Inspeccion sanitaria de las carnes y coccion de la carne de vacuno a 65 grados por 5 minutos
SE SUPONE QUE SI UNA CARNE VIENE DE UN MATADERO AUTORIZADO NO DEBE ESTAR CONTAMINADA
===============================
* LA FIEBRE TIFOIDEA [Llamada Salmonella Tiphi]
El contagio se produce al consumir agua o alimentos contaminados con el germen (bacteria), el periodo de incubacion es de una a tres semana
LOS SINTOMAS SON
Dolores de cabeza
Fiebre de 39 a 40 grados
(complicacion mas frecuente) es la perforacion del intestino pudiendo haber una hemorragia digestiva que puede causar la muerte
TRATAMIENTO
Uso de antibiotico
Dieta liquida (facil de digerir)
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* HEPATITIS TIPO A
Es una inflamacion del higado causada por un virus, se transmite de persona a persona (por la saliva),
se produce a travez de alimentos contaminados con contaminacion fecal; el periodo de incubacion es de 2 a 6 semanas
LOS SINTOMAS SON
orina oscura
excremento claro
fiebre
nausea
debilidad
vomitos
ictericia (se pone la piel amarilla o al menos los ojos)
TRATAMIENTO
No hay un tratamiento especifico, se recomienda reposo en cama y una dieta blanda, sin frituras y sin bebidas alcoholicas
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ENFERMADES TRANSMITIDAS POR ANIMALES - PARASITARIAS
(1) TRIQUINOSIS (TRICHINELLA SPIRALIS)
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Es una enfermedad producida por un gusano, llamado trichinella spiralis, en carne de cerdo cruda o mal cocida con larvas enquistadas,
estas se liberan en la digestion e invaden la mucosa del intestino delgado, luego viajan a travez del torrente sanguineo
al tejido muscular donde se enquistan , periodo de incubacion 1 a 3 dias
LOS SINTOMAS SON
vomito
diarrea
fiebre
sudoracion
debilidad
dolores musculares
a veces lesiones en la piel
TRATAMIENTO
es facil eliminar los gusanos cuando estan en el intestino
PREVENCION
cocción de la carne de cerdo a 66 grados
congelacion de la carne a -15 grados por 20 dias
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+ PRUEBA EN DOS SEMANAS MAS +
+ DEJARA GUIA EN EL NEGOCIO +
+ SEGUNDO APUNTE DEJARA EL JUEVES EN LA TARDE +
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TENIASIS
(2) TENIA DEL VACUNO (TENIA SAGINATA)
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Las personas se infectan al consumir carne cruda o poco cocida, que contengan los quistes (los cuales muren al aplicar calor),
La tenia reside en el intestino delgado
LOS SINTOMAS SON
dolor gastrico
diarrea
perdida de peso
TRATAMIENTO
??
PREVENCION
Inspeccion sanitaria de las carnes y coccion de la carne de vacuno a 65 grados por 5 minutos
(3) TENIA SOLIUM (O LOMBRIZ SOLITARIA)
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Las personas se infectan al consumir carne de cerdo cruda o mal cocida, que este contaminada, sus sintomas dependen del tamaño de la tenia y su localizacion
PREVENCION
Inspeccion sanitaria de las carnes y coccion de la carne de vacuno a 65 grados por 5 minutos
SE SUPONE QUE SI UNA CARNE VIENE DE UN MATADERO AUTORIZADO NO DEBE ESTAR CONTAMINADA
MARTES 6 HIGIENE
CLASE 6 10 MAYO 2011
===============================
proxima clase clostridium botulinum
la listeria
COLERA
Es una enefermedad infeccionsa producida por una bacteria llamada vibrio cholerae afecta la porcion superior del intestino delgado y
el contagio se porduce a travez de aguas de rios, asequias lagos y de mar contaminadas con deposiciones o
vomitos de personas contagiadas o atravez del consumo de mariscos contaminados crudos o mal cocido o
tambien por el consumo de verduras crudas o contaminadas que crecen a raz del suelo (lechuga repollo, etc)
SINTOMAS
Vomito frecuente y explosivos, diarrea liquida que parece agua de arroz, deshidratacion rapida del paciente
PERIODO DE INCUBACION
de 1 a 5 dias
TRATAMIENTO
Uso de antibiotico e hidratacion con suero
MORTALIDAD
Es de 50% sin tratamiento y cn tratamiento disminuye a un 1%
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proxima clase clostridium botulinum
la listeria
COLERA
Es una enefermedad infeccionsa producida por una bacteria llamada vibrio cholerae afecta la porcion superior del intestino delgado y
el contagio se porduce a travez de aguas de rios, asequias lagos y de mar contaminadas con deposiciones o
vomitos de personas contagiadas o atravez del consumo de mariscos contaminados crudos o mal cocido o
tambien por el consumo de verduras crudas o contaminadas que crecen a raz del suelo (lechuga repollo, etc)
SINTOMAS
Vomito frecuente y explosivos, diarrea liquida que parece agua de arroz, deshidratacion rapida del paciente
PERIODO DE INCUBACION
de 1 a 5 dias
TRATAMIENTO
Uso de antibiotico e hidratacion con suero
MORTALIDAD
Es de 50% sin tratamiento y cn tratamiento disminuye a un 1%
MARTES 5 HIGIENE
CLASE 5 03-mayo-2011
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II CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO:
===============================
a) PH
Es una escala que mide, la acidez o alcalinidad de una sustancia, una PH igual a 7 se considera neutro,
|-----------------|-----------------|
1.........................7.....................14
acidos.......................................basico o alcalino
hongos......................................bacterias
======================================================================
La leche tiene un PH de 6,6 a 6,8
La carne tiene 5,x a 6,x
Clara de huevo tiene Ph 7,x
Los microorganismos no se desarrollan por menos de 3,0, solo hongos, ya que las bacterias no pueden vivir en medios saturados
Bebidas acido citrico acido fosforico
Lo idela de las producciones es guardar una muestra y en caso de las conservas se guaradan muestras por años
Si es un restaurant se guardan por 3 dias
=============================================================================================
La mayoria de los microorganismos crecen bien a valores de PH, de 5 a 7
pero los que causan infecciones e intoxicaciones alimentacias se desarrollan en general a PH levemente alcalinos (cercano al 7)
la mayoria de las bacterias patogenas, no se desarrollan a valores de PH inferiores a 4
y los alimentos de mayor potencial de riezgo se encuantran en valores de PH de 4,6 a 7
Las frutas son sencibles al ataque los hongos y las levaduras
en cambio la carne y los productos del mar son un buen medio para el desarrollo de las bacterias
Nº1 ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ:
Con un PH 7 a 5,5
mantequilla, jamon, nata, carne de vacuno, de poollo, de pescado, la leche y la mayonesa casera
Nº2 ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA
Con un PH de 5,4 a 4.5
mescla de verduras enlatadas, salsas comerciales (no ketchup,ni americana), apio, cebolla, porotos y papas
Nº3 ALIMENTOS ACIDOS
Con un PH 4,4 a 3,7
la mayonesa comercial, frutas y tomates
Nº4 ALIMENTOS ALTA ACIDOS
Con una PH inferior a 3,7
frutas citricas y bebidas
RANGOS DE PH PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO
==========================================
BACTERIAS 5 a 6
LEVADURAS 4 a 4,5
HONGOS menor que 4
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
diferente del porcentaje de humedad de un alimento
=============================================================================================
fruto 100%
puede contener un 80% a 90% agua
los microorganismos usan el agua libre
A esa agua se le llama agua libre, agua disponible o actividad de agua (no es el agua total del producto)
=============================================================================================
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II CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO:
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a) PH
Es una escala que mide, la acidez o alcalinidad de una sustancia, una PH igual a 7 se considera neutro,
|-----------------|-----------------|
1.........................7.....................14
acidos.......................................basico o alcalino
hongos......................................bacterias
======================================================================
La leche tiene un PH de 6,6 a 6,8
La carne tiene 5,x a 6,x
Clara de huevo tiene Ph 7,x
Los microorganismos no se desarrollan por menos de 3,0, solo hongos, ya que las bacterias no pueden vivir en medios saturados
Bebidas acido citrico acido fosforico
Lo idela de las producciones es guardar una muestra y en caso de las conservas se guaradan muestras por años
Si es un restaurant se guardan por 3 dias
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La mayoria de los microorganismos crecen bien a valores de PH, de 5 a 7
pero los que causan infecciones e intoxicaciones alimentacias se desarrollan en general a PH levemente alcalinos (cercano al 7)
la mayoria de las bacterias patogenas, no se desarrollan a valores de PH inferiores a 4
y los alimentos de mayor potencial de riezgo se encuantran en valores de PH de 4,6 a 7
Las frutas son sencibles al ataque los hongos y las levaduras
en cambio la carne y los productos del mar son un buen medio para el desarrollo de las bacterias
Nº1 ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ:
Con un PH 7 a 5,5
mantequilla, jamon, nata, carne de vacuno, de poollo, de pescado, la leche y la mayonesa casera
Nº2 ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA
Con un PH de 5,4 a 4.5
mescla de verduras enlatadas, salsas comerciales (no ketchup,ni americana), apio, cebolla, porotos y papas
Nº3 ALIMENTOS ACIDOS
Con un PH 4,4 a 3,7
la mayonesa comercial, frutas y tomates
Nº4 ALIMENTOS ALTA ACIDOS
Con una PH inferior a 3,7
frutas citricas y bebidas
RANGOS DE PH PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO
==========================================
BACTERIAS 5 a 6
LEVADURAS 4 a 4,5
HONGOS menor que 4
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
diferente del porcentaje de humedad de un alimento
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fruto 100%
puede contener un 80% a 90% agua
los microorganismos usan el agua libre
A esa agua se le llama agua libre, agua disponible o actividad de agua (no es el agua total del producto)
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viernes, 27 de mayo de 2011
LUNES 7 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
VICIOS IDIOMATICOS
- Asonancia
1.- CACOFONIA - Consonancia
- Reduplicación
2.- REDUNDANCIA
3.- MONOTONÍA - Estilo
- Léxico
4.- AMBIGUEDAD
(a) Empleo inadecuado de pronombres relativos
(b) Mal uso u omisión de pronombres demostrativos
(c) Omisión del sujeto
(d) Mal uso del adjetivo posesivo "SU"
(e) Expresiones ambiguas
===========================
+ PARA LA PROXIMA CLASE +
+ TRAER UN DIARIO (no la cuarta) +
===========================
Los vicios idiomaticos
Son deficiencias que presenta el idioma y son expresadas en forma oral o escrita, con lo cual vamos a conocer los vicios de la lengua castellana
conoceremos los del chileno, es momento de cancelarlos,
CACOFONIA
la repeticion de sonidos que son iguales al interior de un enunciado u oracion
ASONANCIA
sonido repetitivo de las vocales al interior de un enunciado
EJ: mi hermana tamara, es muy esforzada (repeticion de la "a")
CONSONANCIA
es la repeticion de consonantes
EJ: "dado a peticion del interesado para ser presentado en el juzgado" (consonancia en "ado")
REDUPLICACION
Es la repeticion de un vocablo al interior de un enunciado
EJ: "el tiempo borra los recuerdos y el tiempo aviva el dolor" (tiempo)
"hoy hemos asistido a la clase de expresion oral y escrita, tambien hemos asistido a la clase de higiene, tambien hemos asistido al taller de gastonomia"
REDUNDANCIA
es el empleo innecesario de palabras que nos hacen entender algo que ya se escribio,
EJ1:"todos por unanimidad aceptaron la propuesta" (unanimidad)
EJ2:"volveremos a estudiar nuevamente el caso" (volveremos)
MONOTONÍA
la monotonia es un vicio que nace a partir de una pobreza lexital (a la ausencia de palabras)
ESTILO
son vacios que se producen a la hora de hablar y producto de este vacio, el emisor siente la necesidad de llenarlos, entran en juego las muletillas, para afirmar el discurso
EJ1: "trajo la cuestion"
"trajo la cuestión para que podamos solucionar los errores"
EJ2: "el empleado explico el caso, entonces el jefe pregunto por algunas cosas poco claras, entonces también hablo el abogado y entonces se descubrió quien era el causante del problema"
"el empleado explico el caso, el jefe pregunto por algunas cosas poco claras, también hablo el abogado y se descubrió quien era el causante del problema"
LEXICO
apunta a la ausencia de léxico, usando una misma palabra para todo, todo el día; se usan palabras tipo las cuales no son intercambiadas por sinónimos
EJ1:"se hizo ilusiones con el nuevo cargo"
"se forjo ilusiones..."
EJ2:"el vendedor hizo furor con sus precios"
"el vendedor causó..."
EJ3:"el albañil hizo furor con sus precios"
"el albañil construyo..."
AMBIGUEDAD
consiste en exponer en forma opaca una idea, por lo cual existe la posibilidad, por lo cual esa frase o esa oración (que queremos dar a conocer),
quedando expuesta a dos o mas interpretaciones (lo que crea mas de un problema en la forma de expresar)
(a) Empleo inadecuado de pronombres relativos
(b) Mal uso u omisión de pronombres demostrativos
(c) Omisión del sujeto
(d) Mal uso del adjetivo posesivo "SU"
(e) Expresiones ambiguas
GRAFICO PRONOMBRE
PRONOMBRE FEM SING PLURAL MASC SING PLURAL
QUE / / / /
EL QUE (COSAS) la que (personas o cosas) las que (personas o cosas) lo que (ideas ya mencionadas) los que (personas)
EL CUAL la cual (personas o cosas) las cuales (personas o cosas) lo cual (ideas ya mencionadas) los cuales (personas)
QUIEN QUIENES (PERSONAS) / / / /
hacen entender la posición de las cosas cuya cuyas cuyo cuyos
¿tomaste el examen de expresion oral y escrita? No el que tome era de higiene
¿De que raza son essos moluscos? los que ves aqui son portugueses
¿tienes una batidora profesional? No, la que tengo es para principiantes (reemplaza la palabra batidora)
¿Son chilenas aquellas almejas? ¿Cuales? ¿las que limpian alli?
Lo que necesitamos es mas tiempo
Lo que Armando dijo son mentiras
Mi padre, quien es Chef, es experto en pasteleria
Aquellas mujeres quienes son escritoras, viajaran a Israel
Ningun alumno salió bien en el examen, el cual estubo dificil
Los peldaños, por los cuales subimos hasta la cima del templo era muy angosto
El hombre pidio una cerveza fria, la cual bebio de un solo trago
El gobernador recibio a las señoras, las cuales le habian pedido una audiencia
Juan Rulfo escribió la novela "Pedro Páramo", lo cual lo convierte en el padre de del realismo magico latinoamericano
PRO--> en lugar de.. (en lugar del nombre)
Los pronombres deben ir en concordancia al periodo con el no poseedor. Genero y numero
EJ: La mujer cuyo hijo toca flamenco, es gitana
Ese hombre cuyo pan es de centeno, tiene diabetis
confusiones en el lenguaje
"a" & "de"
LIBRO DE CLASES
LIBRO A CLASES
ASISTENCIA DE CLASES (error por pertenencia de alguien)
ASISTENCIA A CLASES (en Griego ir dirigirse)
(verosimilitud)
CUESTIONARIO PARA PRUEBA
CUESTIONARIO
(I) PREGUNTAS
1.- ¿que es cacofonia?
la repeticion de sonidos que son iguales al interior de un enunciado u oracion
2.- ¿que es la redundancia?
es el empleo innecesario de palabras que nos hacen entender algo que ya se escribio
3.- ¿como se llaman y en qué consisten los casos mas frecuentes de cacofonia?
ASONANCIA: sonido repetitivo de las vocales al interior de un enunciado
CONSONANCIA: es la repeticion de consonantes
REDUPLICACION: Es la repeticion de un vocablo al interior de un enunciado
4.- ¿que es la monotonia?
MONOTONÍA: la monotonia es un vicio que nace a partir de una pobreza lexital (a la ausencia de palabras)
5.- ¿nombre los tipos de monotonia y señale en que consisten cada uno de ellos?
ESTILO: son vacios que se producen a la hora de hablar y producto de este vacio, el emisor siente la necesidad de llenarlos, entran en juego las muletillas, para afirmar el discurso
LEXICO: apunta a la ausencia de léxico, usando una misma palabra para todo, todo el día; se usan palabras tipo las cuales no son intercambiadas por sinónimos
(ii) IDENTIFIQUE EL VICIO IDIOMATICO EN CADA ORACIÓN:
(1) se castigara su irresponsabilidad y imprudencia
(2) la cocina italiana es muy organizada
(3) en las ultimas decadas el uso de tecnicas extraidas de las ciencias para la elaboracion de las recetas genera polemicas
(4) la cocina molecular es la que introduce elementos quimicos para la eleboracion de un plato en la cocina
(5) Saldremos afuera
(6) nuestras cotizaciones de precios son ventajosas
(7) el sastre hizo un vestido
(8) el Chef hizo un plato exquisito
(9) Esteban dijo una cuestion que no entendi
(10) existen quienes encuentran en la gastronomia molecular la forma ideal de cocinar, la cual genera polemicas
- Asonancia
1.- CACOFONIA - Consonancia
- Reduplicación
2.- REDUNDANCIA
3.- MONOTONÍA - Estilo
- Léxico
4.- AMBIGUEDAD
(a) Empleo inadecuado de pronombres relativos
(b) Mal uso u omisión de pronombres demostrativos
(c) Omisión del sujeto
(d) Mal uso del adjetivo posesivo "SU"
(e) Expresiones ambiguas
===========================
+ PARA LA PROXIMA CLASE +
+ TRAER UN DIARIO (no la cuarta) +
===========================
Los vicios idiomaticos
Son deficiencias que presenta el idioma y son expresadas en forma oral o escrita, con lo cual vamos a conocer los vicios de la lengua castellana
conoceremos los del chileno, es momento de cancelarlos,
CACOFONIA
la repeticion de sonidos que son iguales al interior de un enunciado u oracion
ASONANCIA
sonido repetitivo de las vocales al interior de un enunciado
EJ: mi hermana tamara, es muy esforzada (repeticion de la "a")
CONSONANCIA
es la repeticion de consonantes
EJ: "dado a peticion del interesado para ser presentado en el juzgado" (consonancia en "ado")
REDUPLICACION
Es la repeticion de un vocablo al interior de un enunciado
EJ: "el tiempo borra los recuerdos y el tiempo aviva el dolor" (tiempo)
"hoy hemos asistido a la clase de expresion oral y escrita, tambien hemos asistido a la clase de higiene, tambien hemos asistido al taller de gastonomia"
REDUNDANCIA
es el empleo innecesario de palabras que nos hacen entender algo que ya se escribio,
EJ1:"todos por unanimidad aceptaron la propuesta" (unanimidad)
EJ2:"volveremos a estudiar nuevamente el caso" (volveremos)
MONOTONÍA
la monotonia es un vicio que nace a partir de una pobreza lexital (a la ausencia de palabras)
ESTILO
son vacios que se producen a la hora de hablar y producto de este vacio, el emisor siente la necesidad de llenarlos, entran en juego las muletillas, para afirmar el discurso
EJ1: "trajo la cuestion"
"trajo la cuestión para que podamos solucionar los errores"
EJ2: "el empleado explico el caso, entonces el jefe pregunto por algunas cosas poco claras, entonces también hablo el abogado y entonces se descubrió quien era el causante del problema"
"el empleado explico el caso, el jefe pregunto por algunas cosas poco claras, también hablo el abogado y se descubrió quien era el causante del problema"
LEXICO
apunta a la ausencia de léxico, usando una misma palabra para todo, todo el día; se usan palabras tipo las cuales no son intercambiadas por sinónimos
EJ1:"se hizo ilusiones con el nuevo cargo"
"se forjo ilusiones..."
EJ2:"el vendedor hizo furor con sus precios"
"el vendedor causó..."
EJ3:"el albañil hizo furor con sus precios"
"el albañil construyo..."
AMBIGUEDAD
consiste en exponer en forma opaca una idea, por lo cual existe la posibilidad, por lo cual esa frase o esa oración (que queremos dar a conocer),
quedando expuesta a dos o mas interpretaciones (lo que crea mas de un problema en la forma de expresar)
(a) Empleo inadecuado de pronombres relativos
(b) Mal uso u omisión de pronombres demostrativos
(c) Omisión del sujeto
(d) Mal uso del adjetivo posesivo "SU"
(e) Expresiones ambiguas
GRAFICO PRONOMBRE
PRONOMBRE FEM SING PLURAL MASC SING PLURAL
QUE / / / /
EL QUE (COSAS) la que (personas o cosas) las que (personas o cosas) lo que (ideas ya mencionadas) los que (personas)
EL CUAL la cual (personas o cosas) las cuales (personas o cosas) lo cual (ideas ya mencionadas) los cuales (personas)
QUIEN QUIENES (PERSONAS) / / / /
hacen entender la posición de las cosas cuya cuyas cuyo cuyos
¿tomaste el examen de expresion oral y escrita? No el que tome era de higiene
¿De que raza son essos moluscos? los que ves aqui son portugueses
¿tienes una batidora profesional? No, la que tengo es para principiantes (reemplaza la palabra batidora)
¿Son chilenas aquellas almejas? ¿Cuales? ¿las que limpian alli?
Lo que necesitamos es mas tiempo
Lo que Armando dijo son mentiras
Mi padre, quien es Chef, es experto en pasteleria
Aquellas mujeres quienes son escritoras, viajaran a Israel
Ningun alumno salió bien en el examen, el cual estubo dificil
Los peldaños, por los cuales subimos hasta la cima del templo era muy angosto
El hombre pidio una cerveza fria, la cual bebio de un solo trago
El gobernador recibio a las señoras, las cuales le habian pedido una audiencia
Juan Rulfo escribió la novela "Pedro Páramo", lo cual lo convierte en el padre de del realismo magico latinoamericano
PRO--> en lugar de.. (en lugar del nombre)
Los pronombres deben ir en concordancia al periodo con el no poseedor. Genero y numero
EJ: La mujer cuyo hijo toca flamenco, es gitana
Ese hombre cuyo pan es de centeno, tiene diabetis
confusiones en el lenguaje
"a" & "de"
LIBRO DE CLASES
LIBRO A CLASES
ASISTENCIA DE CLASES (error por pertenencia de alguien)
ASISTENCIA A CLASES (en Griego ir dirigirse)
(verosimilitud)
CUESTIONARIO PARA PRUEBA
CUESTIONARIO
(I) PREGUNTAS
1.- ¿que es cacofonia?
la repeticion de sonidos que son iguales al interior de un enunciado u oracion
2.- ¿que es la redundancia?
es el empleo innecesario de palabras que nos hacen entender algo que ya se escribio
3.- ¿como se llaman y en qué consisten los casos mas frecuentes de cacofonia?
ASONANCIA: sonido repetitivo de las vocales al interior de un enunciado
CONSONANCIA: es la repeticion de consonantes
REDUPLICACION: Es la repeticion de un vocablo al interior de un enunciado
4.- ¿que es la monotonia?
MONOTONÍA: la monotonia es un vicio que nace a partir de una pobreza lexital (a la ausencia de palabras)
5.- ¿nombre los tipos de monotonia y señale en que consisten cada uno de ellos?
ESTILO: son vacios que se producen a la hora de hablar y producto de este vacio, el emisor siente la necesidad de llenarlos, entran en juego las muletillas, para afirmar el discurso
LEXICO: apunta a la ausencia de léxico, usando una misma palabra para todo, todo el día; se usan palabras tipo las cuales no son intercambiadas por sinónimos
(ii) IDENTIFIQUE EL VICIO IDIOMATICO EN CADA ORACIÓN:
(1) se castigara su irresponsabilidad y imprudencia
(2) la cocina italiana es muy organizada
(3) en las ultimas decadas el uso de tecnicas extraidas de las ciencias para la elaboracion de las recetas genera polemicas
(4) la cocina molecular es la que introduce elementos quimicos para la eleboracion de un plato en la cocina
(5) Saldremos afuera
(6) nuestras cotizaciones de precios son ventajosas
(7) el sastre hizo un vestido
(8) el Chef hizo un plato exquisito
(9) Esteban dijo una cuestion que no entendi
(10) existen quienes encuentran en la gastronomia molecular la forma ideal de cocinar, la cual genera polemicas
LUNES 6 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
TEXTO
El desembarco de la comida chatarra en nuestro país es el gran responsable de la obesidad infantil en Chile(.) >> OBESIDAD INFANTIL
Deacuerdo a la opinion de la Doctora Maturana, los alimentos que se comercializan deberían contar con una ficha técnica que acredite su calidad >> OPINION MÉDICA
Las familias chilenas experimentan una carga horaria (que) les impide organizar adecuadamente la alimentracion de sus hijos >>
reemplaza a el (;)
==================================================================================================
Un texto es una unidad sintactica, en tanto posee coherencia y cohesion, al interior de un texto se despligan las norma de la gramatica española ,
debe estar escrito o bien acentuado, antes de prersentarlo se revisa al menos dos veces, los escritores los revisan mas de dos veces antes de ser entregado
Un texto tiene coherencia porque se entiende lo que se quiere decir en la escritura
TAREA CREAR UN PARRAFO NUEVO
=============================
Desde que tenemos las consolas de videojuegos o mejor dicho, desde que llegaron a nuestro país,
hemos dejado atrás los antiguos salones de Arcades, como por ejemplo: los juegos Dianas, Mampato, HappyLand, entre otros.
En la Revista "BITS&GAMES" (revista española), hace muchos años atrás se indicó en uno de sus articulos:
"llegarán los equipos portátiles a las casas con bajos costos, como han llegado los electrodomésticos a cada hogar".
Creen Ustedes, Lectores ¿que esto causó grandes revuelos en los foros de internet solamente?
¡No podemos decir con toda propiedad que también!, ¡en todas las personas a nivel mundial!.
Muchos criticaron este punto de vista; se tachó de facilista, globalizador y hasta de pesimista.
Cuanta razón tenían, hoy lo vemos y casi en cada casa hay un equipo de videojuego.
La tecnología cada véz mas se ha globalizado, y ya es parte de nosotros en el día a día.
Se han reemplazado a los seres humanos por autómatas, "personas sin vida"; sin embargo,
hoy se está recuperando la socialización que permiten los juegos, como el paintball y otros juegos de rol.
GUIA
5 lineas sobre uso punto seguido
========================
Hay muchisimas cosas que no podemos ver, creemos que estamos seguros en nuestras casas, pero, paulatinamente nos hemos dado cuenta que no lo estamos(.) Debido a la delincuencia cada vez mas creciente, nos hemos dado cuenta que debemos invertir cada vez mas en implementacion de seguridad(.) Es por ello que empresas como "Home-Depot" o "Home-center Sodimac" estan haciendo algo(.) Ellos debido a nuestras nuevas necesidades, han traido camaras, luces con sensores de movimiento, sensores para las ventanas, botones de panico, etc(.) Ahora estos implementos estan llegando con precios bastante mas economicos que años atras(.) Puedo recordar que un sensor de movimiento nos costaba cerca de los $20.000.-, hoy podemos encontrar sensores con focos a menos de 10.000.-, iniciativas como estas hacen mejor nuestras vidas.
1 oracion por cada uso de los 2 puntos
================================
1.- encabezado de cartas - Querida Mamá(:)
2.- cita textual Y Arturo Prat les dijo(:) "al abordaje..."
3.- encabezado oficial - Luego de revisar la informacion(:) concluyo que...
4.- mas de 3 elementos analogos - Esa hamburguesa no solo es de carne tiene(:) tocino , peinillos, cebolla, lechuga, tomate, salsa golf y salsa barbacoa
5.- antes de ?, ! y despues de EJ - Estaremos seguros(:) ¿Cuando el se haya ido?, ¡Cuando deje de llamar! O cuando por ejemplo: definitivamente no le veamos mas.
1 ¿que indican los signos de interrogacion?
================================
El signo de interrogación es un signo de puntuación que indica que la oración que le sigue [¿] y precede [?] es una pregunta. Su origen se remonta a la palabra del latín quaestiō (pregunta), el cual comenzó a ser abreviado como Qo, para indicar una pregunta. Con el paso del tiempo, esta abreviación dio origen al signo de cierre de interrogación (?).
Cuando deben colocarse los signos de interrogacion?
=======================================
a) Los signos de apertura (¿ ¡) son característicos del español y no deben suprimirse por imitación de otras lenguas en las que únicamente se coloca el signo de cierre: Marca de incorrección.Qué hora es? Marca de incorrección.Qué alegría verte! Lo correcto es ¿Qué hora es? ¡Qué alegría verte!
b) Los signos de interrogación y de exclamación se escriben pegados a la primera y la última palabra del período que enmarcan, y separados por un espacio de las palabras que los preceden o los siguen; pero si lo que sigue al signo de cierre es otro signo de puntuación, no se deja espacio entre ambos: Vamos a ver... ¡Caramba!, ¿son ya las tres?; se me ha hecho tardísimo.
c) Tras los signos de cierre puede colocarse cualquier signo de puntuación, salvo el punto. Lógicamente, cuando la interrogación o la exclamación terminan un enunciado y sus signos de cierre equivalen a un punto, la oración siguiente ha de comenzar con mayúscula (→ mayúsculas, 3.4.1): No he conseguido el trabajo. ¡Qué le vamos a hacer! Otra vez será.
d) Los signos de apertura (¿ ¡) se han de colocar justo donde empieza la pregunta o la exclamación, aunque no se corresponda con el inicio del enunciado; en ese caso, la interrogación o la exclamación se inician con minúscula (→ mayúsculas, 3.4.2b):
EJ: Por lo demás, ¿qué aspecto tenía tu hermano?
Si encuentras trabajo, ¡qué celebración vamos a hacer!
e) Los vocativos y las construcciones u oraciones dependientes, cuando ocupan el primer lugar del enunciado, se escriben fuera de la pregunta o de la exclamación; pero si van al final, se consideran incluidos en ellas:
EJ : Raquel, ¿sabes ya cuándo vendrás? / ¿Sabes ya cuándo vendrás, Raquel?
Para que te enteres, ¡no pienso cambiar de opinión! / ¡No pienso cambiar de opinión, para que te enteres!
f) Cuando se escriben seguidas varias preguntas o exclamaciones breves, se pueden considerar como oraciones independientes, o bien como partes de un único enunciado. En el primer caso, cada interrogación o exclamación se iniciará con mayúscula:
EJ: ¿Quién era? ¿De dónde salió? ¿Te dijo qué quería?
¡Cállate! ¡No quiero volver a verte! ¡Márchate!
En el segundo caso, las diversas preguntas o exclamaciones se separarán por coma o por punto y coma, y solo se iniciará con mayúscula la primera de ellas:
Me abordó en la calle y me preguntó: ¿Cómo te llamas?, ¿en qué trabajas?, ¿cuándo naciste?
¡Qué enfadado estaba!; ¡cómo se puso!; ¡qué susto nos dio!
Cuando la exclamación está compuesta por elementos breves que se duplican o triplican, los signos de exclamación encierran todos los elementos: ¡Ja, ja, ja!
3. Usos especiales
a) Los signos de cierre escritos entre paréntesis se utilizan para expresar duda (los de interrogación) o sorpresa (los de exclamación), no exentas, en la mayoría de los casos, de ironía: Tendría gracia (?) que hubiera perdido las llaves; Ha terminado los estudios con treinta años y está tan orgulloso (!).
b) Cuando el sentido de una oración es interrogativo y exclamativo a la vez, pueden combinarse ambos signos, abriendo con el de exclamación y cerrando con el de interrogación, o viceversa: ¡Cómo te has atrevido? / ¿Cómo te has atrevido!; o, preferiblemente, abriendo y cerrando con los dos signos a la vez: ¿¡Qué estás diciendo!? / ¡¿Qué estás diciendo?!
c) En obras literarias es posible escribir dos o tres signos de exclamación para indicar mayor énfasis en la entonación exclamativa: ¡¡¡Traidor!!!
d) Es frecuente el uso de los signos de interrogación en la indicación de fechas dudosas, especialmente en obras de carácter enciclopédico. Se recomienda colocar ambos signos, el de apertura y el de cierre: Hernández, Gregorio (¿1576?-1636), aunque también es posible escribir únicamente el de cierre: Hernández, Gregorio (1576?-1636).
3.- ¿En que lugar del texto puede escribirse una pregunta?
Una opregunta puede encabezar un texto, aparecer en medio o al final del mismo
4.- Si la interrogante aparece en medio del texto, la consonante o vocal que inicie la próxima oración irá con mayuscula y no se escribe punto seguido
5.- La consonante o vocal que inicie la próxima oración irá con mayuscula y no se escribe punto final
6.- Indican dos cosas:
(a) Que lo escrito queda incompleto (al inicio, medio o final de la oración)
(b) Que el autor se vale de ellos para hacer reflexionar al lector y completar el sentido del texto
7.- ¿Cuando? Se emplean:
Para citar textualmente algo;
Para señalar palabras usadas en un sentido distinto del normal, con el fin de indicar que se han seleccionado intencionalmente y no por error;
Para indicar la intención irónica del empleo de una palabra;
Para indicar algo sobre una palabra o expresión;
Para presentar el significado de una palabra o expresión.
Para destacar una expresión extranjera o un apodo o seudónimo.
EJ: Fue Descartes quien dijo: "Pienso, luego existo".
EJ: La filatelia es mi "hobby". // Ese "Einstein" no tiene ni idea de lo que dice.
8.- ¿Para que?
(a) cita textual
(b) llamar la atencion
(c) notar nombres
9.-
Se usan a pares para separar o intercambiar un texto dentro de otro.
[a] El parentesis sirve para encerrar frases aclaratorias
[b] Para intercalar algún dato o precisión: fechas, lugares, significado de siglas, el autor u obra citados
10.-
Indica el inicio de una dialogo y reemplaza al parentesis en frases aclaratorias
V
Los 3 usos de signo de exclamacion
* En interjecciones, en sintagmas interjectivos y en oraciones interjectivas. Las interjecciones puden ser de varios tipos:
- Apelativas: ¡eh!, ¡pst!
- Expresivas: ¡oh!, ¡ay!
- Representativas: ¡paf!, ¡pum!
- Onomatopeyas: ¡guau!, ¡tuturutú!
* En oraciones exclamativas parciales o totales.
* Para indicar ironía o sorpresa (el signo de admiración de cierre se suele poner entre paréntesis).
El desembarco de la comida chatarra en nuestro país es el gran responsable de la obesidad infantil en Chile(.) >> OBESIDAD INFANTIL
Deacuerdo a la opinion de la Doctora Maturana, los alimentos que se comercializan deberían contar con una ficha técnica que acredite su calidad >> OPINION MÉDICA
Las familias chilenas experimentan una carga horaria (que) les impide organizar adecuadamente la alimentracion de sus hijos >>
reemplaza a el (;)
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Un texto es una unidad sintactica, en tanto posee coherencia y cohesion, al interior de un texto se despligan las norma de la gramatica española ,
debe estar escrito o bien acentuado, antes de prersentarlo se revisa al menos dos veces, los escritores los revisan mas de dos veces antes de ser entregado
Un texto tiene coherencia porque se entiende lo que se quiere decir en la escritura
TAREA CREAR UN PARRAFO NUEVO
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Desde que tenemos las consolas de videojuegos o mejor dicho, desde que llegaron a nuestro país,
hemos dejado atrás los antiguos salones de Arcades, como por ejemplo: los juegos Dianas, Mampato, HappyLand, entre otros.
En la Revista "BITS&GAMES" (revista española), hace muchos años atrás se indicó en uno de sus articulos:
"llegarán los equipos portátiles a las casas con bajos costos, como han llegado los electrodomésticos a cada hogar".
Creen Ustedes, Lectores ¿que esto causó grandes revuelos en los foros de internet solamente?
¡No podemos decir con toda propiedad que también!, ¡en todas las personas a nivel mundial!.
Muchos criticaron este punto de vista; se tachó de facilista, globalizador y hasta de pesimista.
Cuanta razón tenían, hoy lo vemos y casi en cada casa hay un equipo de videojuego.
La tecnología cada véz mas se ha globalizado, y ya es parte de nosotros en el día a día.
Se han reemplazado a los seres humanos por autómatas, "personas sin vida"; sin embargo,
hoy se está recuperando la socialización que permiten los juegos, como el paintball y otros juegos de rol.
GUIA
5 lineas sobre uso punto seguido
========================
Hay muchisimas cosas que no podemos ver, creemos que estamos seguros en nuestras casas, pero, paulatinamente nos hemos dado cuenta que no lo estamos(.) Debido a la delincuencia cada vez mas creciente, nos hemos dado cuenta que debemos invertir cada vez mas en implementacion de seguridad(.) Es por ello que empresas como "Home-Depot" o "Home-center Sodimac" estan haciendo algo(.) Ellos debido a nuestras nuevas necesidades, han traido camaras, luces con sensores de movimiento, sensores para las ventanas, botones de panico, etc(.) Ahora estos implementos estan llegando con precios bastante mas economicos que años atras(.) Puedo recordar que un sensor de movimiento nos costaba cerca de los $20.000.-, hoy podemos encontrar sensores con focos a menos de 10.000.-, iniciativas como estas hacen mejor nuestras vidas.
1 oracion por cada uso de los 2 puntos
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1.- encabezado de cartas - Querida Mamá(:)
2.- cita textual Y Arturo Prat les dijo(:) "al abordaje..."
3.- encabezado oficial - Luego de revisar la informacion(:) concluyo que...
4.- mas de 3 elementos analogos - Esa hamburguesa no solo es de carne tiene(:) tocino , peinillos, cebolla, lechuga, tomate, salsa golf y salsa barbacoa
5.- antes de ?, ! y despues de EJ - Estaremos seguros(:) ¿Cuando el se haya ido?, ¡Cuando deje de llamar! O cuando por ejemplo: definitivamente no le veamos mas.
1 ¿que indican los signos de interrogacion?
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El signo de interrogación es un signo de puntuación que indica que la oración que le sigue [¿] y precede [?] es una pregunta. Su origen se remonta a la palabra del latín quaestiō (pregunta), el cual comenzó a ser abreviado como Qo, para indicar una pregunta. Con el paso del tiempo, esta abreviación dio origen al signo de cierre de interrogación (?).
Cuando deben colocarse los signos de interrogacion?
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a) Los signos de apertura (¿ ¡) son característicos del español y no deben suprimirse por imitación de otras lenguas en las que únicamente se coloca el signo de cierre: Marca de incorrección.Qué hora es? Marca de incorrección.Qué alegría verte! Lo correcto es ¿Qué hora es? ¡Qué alegría verte!
b) Los signos de interrogación y de exclamación se escriben pegados a la primera y la última palabra del período que enmarcan, y separados por un espacio de las palabras que los preceden o los siguen; pero si lo que sigue al signo de cierre es otro signo de puntuación, no se deja espacio entre ambos: Vamos a ver... ¡Caramba!, ¿son ya las tres?; se me ha hecho tardísimo.
c) Tras los signos de cierre puede colocarse cualquier signo de puntuación, salvo el punto. Lógicamente, cuando la interrogación o la exclamación terminan un enunciado y sus signos de cierre equivalen a un punto, la oración siguiente ha de comenzar con mayúscula (→ mayúsculas, 3.4.1): No he conseguido el trabajo. ¡Qué le vamos a hacer! Otra vez será.
d) Los signos de apertura (¿ ¡) se han de colocar justo donde empieza la pregunta o la exclamación, aunque no se corresponda con el inicio del enunciado; en ese caso, la interrogación o la exclamación se inician con minúscula (→ mayúsculas, 3.4.2b):
EJ: Por lo demás, ¿qué aspecto tenía tu hermano?
Si encuentras trabajo, ¡qué celebración vamos a hacer!
e) Los vocativos y las construcciones u oraciones dependientes, cuando ocupan el primer lugar del enunciado, se escriben fuera de la pregunta o de la exclamación; pero si van al final, se consideran incluidos en ellas:
EJ : Raquel, ¿sabes ya cuándo vendrás? / ¿Sabes ya cuándo vendrás, Raquel?
Para que te enteres, ¡no pienso cambiar de opinión! / ¡No pienso cambiar de opinión, para que te enteres!
f) Cuando se escriben seguidas varias preguntas o exclamaciones breves, se pueden considerar como oraciones independientes, o bien como partes de un único enunciado. En el primer caso, cada interrogación o exclamación se iniciará con mayúscula:
EJ: ¿Quién era? ¿De dónde salió? ¿Te dijo qué quería?
¡Cállate! ¡No quiero volver a verte! ¡Márchate!
En el segundo caso, las diversas preguntas o exclamaciones se separarán por coma o por punto y coma, y solo se iniciará con mayúscula la primera de ellas:
Me abordó en la calle y me preguntó: ¿Cómo te llamas?, ¿en qué trabajas?, ¿cuándo naciste?
¡Qué enfadado estaba!; ¡cómo se puso!; ¡qué susto nos dio!
Cuando la exclamación está compuesta por elementos breves que se duplican o triplican, los signos de exclamación encierran todos los elementos: ¡Ja, ja, ja!
3. Usos especiales
a) Los signos de cierre escritos entre paréntesis se utilizan para expresar duda (los de interrogación) o sorpresa (los de exclamación), no exentas, en la mayoría de los casos, de ironía: Tendría gracia (?) que hubiera perdido las llaves; Ha terminado los estudios con treinta años y está tan orgulloso (!).
b) Cuando el sentido de una oración es interrogativo y exclamativo a la vez, pueden combinarse ambos signos, abriendo con el de exclamación y cerrando con el de interrogación, o viceversa: ¡Cómo te has atrevido? / ¿Cómo te has atrevido!; o, preferiblemente, abriendo y cerrando con los dos signos a la vez: ¿¡Qué estás diciendo!? / ¡¿Qué estás diciendo?!
c) En obras literarias es posible escribir dos o tres signos de exclamación para indicar mayor énfasis en la entonación exclamativa: ¡¡¡Traidor!!!
d) Es frecuente el uso de los signos de interrogación en la indicación de fechas dudosas, especialmente en obras de carácter enciclopédico. Se recomienda colocar ambos signos, el de apertura y el de cierre: Hernández, Gregorio (¿1576?-1636), aunque también es posible escribir únicamente el de cierre: Hernández, Gregorio (1576?-1636).
3.- ¿En que lugar del texto puede escribirse una pregunta?
Una opregunta puede encabezar un texto, aparecer en medio o al final del mismo
4.- Si la interrogante aparece en medio del texto, la consonante o vocal que inicie la próxima oración irá con mayuscula y no se escribe punto seguido
5.- La consonante o vocal que inicie la próxima oración irá con mayuscula y no se escribe punto final
6.- Indican dos cosas:
(a) Que lo escrito queda incompleto (al inicio, medio o final de la oración)
(b) Que el autor se vale de ellos para hacer reflexionar al lector y completar el sentido del texto
7.- ¿Cuando? Se emplean:
Para citar textualmente algo;
Para señalar palabras usadas en un sentido distinto del normal, con el fin de indicar que se han seleccionado intencionalmente y no por error;
Para indicar la intención irónica del empleo de una palabra;
Para indicar algo sobre una palabra o expresión;
Para presentar el significado de una palabra o expresión.
Para destacar una expresión extranjera o un apodo o seudónimo.
EJ: Fue Descartes quien dijo: "Pienso, luego existo".
EJ: La filatelia es mi "hobby". // Ese "Einstein" no tiene ni idea de lo que dice.
8.- ¿Para que?
(a) cita textual
(b) llamar la atencion
(c) notar nombres
9.-
Se usan a pares para separar o intercambiar un texto dentro de otro.
[a] El parentesis sirve para encerrar frases aclaratorias
[b] Para intercalar algún dato o precisión: fechas, lugares, significado de siglas, el autor u obra citados
10.-
Indica el inicio de una dialogo y reemplaza al parentesis en frases aclaratorias
V
Los 3 usos de signo de exclamacion
* En interjecciones, en sintagmas interjectivos y en oraciones interjectivas. Las interjecciones puden ser de varios tipos:
- Apelativas: ¡eh!, ¡pst!
- Expresivas: ¡oh!, ¡ay!
- Representativas: ¡paf!, ¡pum!
- Onomatopeyas: ¡guau!, ¡tuturutú!
* En oraciones exclamativas parciales o totales.
* Para indicar ironía o sorpresa (el signo de admiración de cierre se suele poner entre paréntesis).
LUNES 5 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
signos de puntuacion en la siguiente prueba
la puntuacion nos permite respirar, hacer pausas necesarias, ademas de entender
PUNTO SEGUIDO
===============
Es importante que los padres coman la misma comida saludable que sus hijos(.) Siempre tenga una gran variedad de frutas y verduras(.) Si sus hijos sienten hambre antes del almuerzo o cena es mejor darles un lácteo, jugo natural o fruta
El punto seguido separa oraciones extensas que estan relacionadas entre si por el sentido que llevan una vez que lo aplico la consonante o vocal que siga será escrita con mayuscula
TRABAJO DE INVESTIGACION??
PUNTO APARTE
==============
El desembarco de la comida chatarra en nuestro país es el gran responsable de la obesidad infantil en Chile (.)
Deacuerdo a la opinión de la Doctora Maturana, los alimentos que se comercializan deberían contar con una ficha técnica que acredite su calidad(.)
La funcion es la de separar parrafos, un parrafo es una unidad sintactica, que posee coherencia y cohesion, el parrafo inicia con la consonante o vocal y finaliza con el punto aparte
A su vez el punto a parte separa ideas distintas, de un mismo tema
EJ: Tengo un tema que es el peso y lo trato de distintos puntos de vista
(1) Me levanto a las 06:00 AM(.) Me baño y seco el cabello(.) Tomo desayuno y bebo agua(.)
(2) En la calle me encontré con Javier, así que fuimos juntos al colegio.
(3) Una vez en clases(...)
PUNTO Y COMA
==============
* Jaime lee una revista(;) Marcela[,] una antología(;) Pedro[,] una novela y Amanda[,] el periódo.
1.-Se usa (;) para evitar la confusion, al interior de un enunciado, y a su vez el (;), separara oraciones breves, que poseen un sentido propio en tanto tienen coherencia o sentido propio, evitar confusion entre tanta coma interna (de las elipsis [omisión de verbo])
* Gonzalo Rojas defendió el Latinoamericanismo(;) Gabriela Mistral, los derechos del niño(;) Pablo Neruda, los derechos de los trabajadores.
[verbo] [elipsis] [elipsis]
=====================================================================================================
* Se sirvió la paella. Un gran plato lleno de arroz en que reposaban todos los mariscos, algunos no registrados todavía(;) una camaron gigante, almejas plateadas en su punto(;) un gran pimiento rojo al centro
2.- Para separar frases que ya tienen comas al interior comas
=====================================================================================================
* Un buen consejo o un buen libro son utiles para nuestra formación (;) mas el ejemplo de padres y maestros tiene mayor influencia
pero
(conjunciones adversativas)
* Muchos hombres gastan toda una vida acumulando riquezas y lujos (;) pero en su interior existe un gran vacio espiritual.
* Los niños, Maria, miran al mundo con ojos transparentes(;) pero al llegar a la adultez lo miran desde su experiencia.
3.-Antes de las conjunciones adversativas (pero, mas y sin embargo), se han usado para separar oraciones extensas.
=====================================================================================================
* El caballero era alto y abeso, caminaba rápidamente (;) sufrió un fuerte infarto.
|_________________________________________| (;) |________________|
causa efecto
4.- Usaremos (;) para separar oraciones yuxtapuestas, dos oraciones seran yuxtapuestas cuando vayan directamente relacionadas sin conjuncion; la primera indica causa y la segunda consecuencia (Ej de conjunciones)
* El padre de Oscar Castro abandono tempranamente el hogar(;) el poeta experimento una triste infancia
|________________________________________________| (;) |______________________________|
causa efecto
=====================================================================================================
Es importante que los padres coman la comida saludable que sus hijos(;) Siempre tengan una gran variedad de frutas y verduras; Si sus hijos tienen hambre antes del almuerzo o cena es mejor darles un lacteo(,) jugo natural o fruta.
Es importante que los padres coman la misma comida saludable que sus hijos(.) Siempre tenga una gran variedad de frutas y verduras(.) Si sus hijos sienten hambre antes del almuerzo o cena es mejor darles un lácteo, jugo natural o fruta.
5.- Para reemplazar los puntos seguidos (no cambia el sentido del parrafo)
DOS PUNTOS
=============
LO ENVIARA COMO APUNTES
=====================================================================================================
TAREAS Y TRABAJOS PENDIENTES
=====================================================================================================
GASTRONOMIA DE CHILENA EN EUROPA
13 - 06 - 2011
4 A 5 PERSONAS CON INTRODUCCION, CONCLUSION, REFLEXION E HIPOTESIS
10 A 15 PAGINAS
PEDRO
MIGUEL
MARY
YASNA
SEBASTIAN??
CAMILA??
YOP (ALEX)
HACER UN GRUPO DE 3-4 Y HACER LA TAREA EN CONJUNTO
ADEMAS TAREA DE HIGIENE
MIGUEL
YASNA
MARY
YOP (ALEX)
TRIQUINOSIS E HIDITIDOSIS
(LO HAREMOS EL MIERCOLES)
PASAR A BUSCAR APUNTES Y TALLER DE LENGUAJE EL MIERCOLES
=====================================================================================================
TAREA DE INTRODUCCION - JAPON
PEDRO
MIGUEL
ALEX
NICOLAS
FALTA UNO POR LA ANIS
la puntuacion nos permite respirar, hacer pausas necesarias, ademas de entender
PUNTO SEGUIDO
===============
Es importante que los padres coman la misma comida saludable que sus hijos(.) Siempre tenga una gran variedad de frutas y verduras(.) Si sus hijos sienten hambre antes del almuerzo o cena es mejor darles un lácteo, jugo natural o fruta
El punto seguido separa oraciones extensas que estan relacionadas entre si por el sentido que llevan una vez que lo aplico la consonante o vocal que siga será escrita con mayuscula
TRABAJO DE INVESTIGACION??
PUNTO APARTE
==============
El desembarco de la comida chatarra en nuestro país es el gran responsable de la obesidad infantil en Chile (.)
Deacuerdo a la opinión de la Doctora Maturana, los alimentos que se comercializan deberían contar con una ficha técnica que acredite su calidad(.)
La funcion es la de separar parrafos, un parrafo es una unidad sintactica, que posee coherencia y cohesion, el parrafo inicia con la consonante o vocal y finaliza con el punto aparte
A su vez el punto a parte separa ideas distintas, de un mismo tema
EJ: Tengo un tema que es el peso y lo trato de distintos puntos de vista
(1) Me levanto a las 06:00 AM(.) Me baño y seco el cabello(.) Tomo desayuno y bebo agua(.)
(2) En la calle me encontré con Javier, así que fuimos juntos al colegio.
(3) Una vez en clases(...)
PUNTO Y COMA
==============
* Jaime lee una revista(;) Marcela[,] una antología(;) Pedro[,] una novela y Amanda[,] el periódo.
1.-Se usa (;) para evitar la confusion, al interior de un enunciado, y a su vez el (;), separara oraciones breves, que poseen un sentido propio en tanto tienen coherencia o sentido propio, evitar confusion entre tanta coma interna (de las elipsis [omisión de verbo])
* Gonzalo Rojas defendió el Latinoamericanismo(;) Gabriela Mistral, los derechos del niño(;) Pablo Neruda, los derechos de los trabajadores.
[verbo] [elipsis] [elipsis]
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* Se sirvió la paella. Un gran plato lleno de arroz en que reposaban todos los mariscos, algunos no registrados todavía(;) una camaron gigante, almejas plateadas en su punto(;) un gran pimiento rojo al centro
2.- Para separar frases que ya tienen comas al interior comas
=====================================================================================================
* Un buen consejo o un buen libro son utiles para nuestra formación (;) mas el ejemplo de padres y maestros tiene mayor influencia
pero
(conjunciones adversativas)
* Muchos hombres gastan toda una vida acumulando riquezas y lujos (;) pero en su interior existe un gran vacio espiritual.
* Los niños, Maria, miran al mundo con ojos transparentes(;) pero al llegar a la adultez lo miran desde su experiencia.
3.-Antes de las conjunciones adversativas (pero, mas y sin embargo), se han usado para separar oraciones extensas.
=====================================================================================================
* El caballero era alto y abeso, caminaba rápidamente (;) sufrió un fuerte infarto.
|_________________________________________| (;) |________________|
causa efecto
4.- Usaremos (;) para separar oraciones yuxtapuestas, dos oraciones seran yuxtapuestas cuando vayan directamente relacionadas sin conjuncion; la primera indica causa y la segunda consecuencia (Ej de conjunciones)
* El padre de Oscar Castro abandono tempranamente el hogar(;) el poeta experimento una triste infancia
|________________________________________________| (;) |______________________________|
causa efecto
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Es importante que los padres coman la comida saludable que sus hijos(;) Siempre tengan una gran variedad de frutas y verduras; Si sus hijos tienen hambre antes del almuerzo o cena es mejor darles un lacteo(,) jugo natural o fruta.
Es importante que los padres coman la misma comida saludable que sus hijos(.) Siempre tenga una gran variedad de frutas y verduras(.) Si sus hijos sienten hambre antes del almuerzo o cena es mejor darles un lácteo, jugo natural o fruta.
5.- Para reemplazar los puntos seguidos (no cambia el sentido del parrafo)
DOS PUNTOS
=============
LO ENVIARA COMO APUNTES
=====================================================================================================
TAREAS Y TRABAJOS PENDIENTES
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GASTRONOMIA DE CHILENA EN EUROPA
13 - 06 - 2011
4 A 5 PERSONAS CON INTRODUCCION, CONCLUSION, REFLEXION E HIPOTESIS
10 A 15 PAGINAS
PEDRO
MIGUEL
MARY
YASNA
SEBASTIAN??
CAMILA??
YOP (ALEX)
HACER UN GRUPO DE 3-4 Y HACER LA TAREA EN CONJUNTO
ADEMAS TAREA DE HIGIENE
MIGUEL
YASNA
MARY
YOP (ALEX)
TRIQUINOSIS E HIDITIDOSIS
(LO HAREMOS EL MIERCOLES)
PASAR A BUSCAR APUNTES Y TALLER DE LENGUAJE EL MIERCOLES
=====================================================================================================
TAREA DE INTRODUCCION - JAPON
PEDRO
MIGUEL
ALEX
NICOLAS
FALTA UNO POR LA ANIS
jueves, 26 de mayo de 2011
VIERNES 7 TEORIA Y ARTE CULINARIO
TRABAJO PARA EL 1 JULIO
INTEGRANTES 4
TAMAÑO DE LETRA TITULO 14
TAMAÑO DE LETRA 12
TRABAJO DE PRESENTACION EN LAS HOJAS
1º nombre integrantes - nombre profesora - fecha - curso - membrete (logo IP)
2º introduccion - caracteristicas trabajo - tipo de cocina - cantidad de comensales - menu a realizar
3º croquis de la cocina a instalar con sus respectivos artefactos
4º valorizacion de los artefactos a ocupar
5º cantidad y precio de artefactos que se van a utilizar
6º especificar cantidad del personal a cargo de la cocina, nombres de los cargos, responsabilidades, sueldos
7º CONCLUSION: resumir los costos maquinas y utencilios y de la mano de obra del restaurant
=====================================================================================
BRIGADAS DE LA SALA
DIRECTOR DE RESTAURACION
Su cargo se encuentra en los principales hoteles coordina financiera y administrativamente las actividades de catering,
recepciones tiene un nexo importante con el chef
MAITRE d´HOTEL
Controla el servicio en los comedores. Comprueba que el cliente este atendido en forma optima
CHEF DE RANG
Controla y dirige el servicio en la sala y en cada mesa
SOMMELIER
Responsable de la carta de vinos, aconseja a los clientes en la eleccion de este en concordancia con la comida
SERVEUR DE RESTAURANT (CAMARERO)
Son camareros con cierta experiencia los cuales pueden asumir la recpecion y asesoramiento de clientes. Su principal funcion es servir los platos
COMMIS (CAMARERO JUNIOR)
Son aquellos camareros que finalizaron su formacion pero no cuentan con mucha experiencia
+==============+
| fin segunda unidad |
+==============+
TERCERA UNIDAD: EQUIPAMIENTO Y UTENCILIOS DE COCINA
(1) MUEBLES DE COCINA
(a)MESAS DE TRABAJO O MESONES:
Estructura compuesta por una superficie lisa horizontal montada sobre una estructurabase. Existende acero inoxidable, marmol o madera
(b)ESTANTES
Muebles de acero inoxidable, en forma de closet, se guardan utensiclios de cocina, deben tener una cierta distancia del piso
(c)CARROS ESTANTES
Son mesas de trabajo y estantes de tamaño pequeño y provisto
(2) MATERIAL DE ASEO
FONDOS LAVAPLATOS
Lavaplatos muy hondos, utilizados para el lavado de utencilios de mayor tamaño en cocina
FREFADERO o LAVAPLATO
Son de menor profundidad y sirven para lavar utenciclios de menor tamaño, tambien para lavar insumos y verduras
(3) EQUIPAMIENTO PESADO
MOLEDORA DE CARNE.
Tritura y muele todo tipo de alimentos blandos, carneos sin hueso, legumbres, cecinas. etc
Posee un disco perforado que tiene orificios de distinto tamaño
CUTTER O TRITURADORA (moler frutos secos)
Transforma en pasta todo tipo de alimentos. Tambien puede picar y amasar
HERVIDORES DE AGUA
Este tipo permite hervir y mantener el agua, posee termostato 30º a 100º C, es de acero inoxidable
Puede mantener distintas capacidades desde los 10 a 30 Litros, poseen una llave dispensadora
CORTADORA DE FIAMBRES
Maquina que se utiliza para cortar alimentos semiduros en en laminas uniformes. Algunas poseen afilador incorporado
BATIDORA
Se utiliza para mezclar y amasar diferentes alimentos. Existen diferentes tipos y tamaños.
Consta de un bolo de acero inoxidable donde se depositan los productos y de un brazo mecanico. Los brazos adaptables son batidor, paleta y gancho
PELADORA DE PAPAS
Se utiliza para pelar cualquier tipo de tuberculo
BALANZAS
Sirve para medir peso de productos, permite la estandarizacion de recetas.
LICUADORA
Esta maquina esta compuesta por un vaso que puede ser de metal y en su extremo inferior de una cuchillas que al girar a alta velocidad pueden moler un alimento.
Posee varias velicidades, lo que hara que nuestro alimento quede mas o menos triturado
SELLADORA AL VACIO
A parte de sellar el producto le quita el aire (oxigeno), por lo que permite una mayor duracion del producto
el tamaño puede variar dependiendo de la produccion que vamos a tener
(4) EQUIPOS DE COCCION
Son fuentes que generan calor dentro del area de porduccion, pueden ser alimentadas por gas, electricidad o pueden funcionar con ambas,
estan ubicados en el cuarto caliente y nos permiten dar coccion a los alimentos de diferentes formas
(a)BLOQUE O UNIDAD DE COCINA, ANAFES INDUSTRIALES
Equipo de coccion compuesto por 2 4 6 u 8 quemadores comandados por valvulas que regulan la llama,
para hacerla mas o menos intensa si son a gas o termostatos que aumentan o bajan la temperatura si es electrica.
Algunas cocinas poseen dispositivos de seguridad que cortan el paso del gas si la llama se apaga accidentalmente.
Sobre estos quemadores hay rejas o placas que afirman las ollas y sartenes. Se ubican en el centro del area de produccion
(b)LONCHERAS
Las loncheras industriales son artefactos que utilizan combustibles gaseosos que comprenden quemadores cubiertos y descubiertos
Puede realizar varias operaciones en un solo artefacto. Cocinar alimento a la plancha,
mantener a cierta temperatura recipientes que contienen alimentos previamente calentados y cocinar sobre los quemadores
Sirven para lugares que cuentan con poco espacio, como locales de comida rapida, casinos, fuentes de sodas, sandwicherias, etc
(c)PLANCHAS PARILLAS
Son equipos a gas o electricos comprenden a uno o mas quemadores cubiertos. El calor es parejo, diseñadas para cocinar alimento a la plancha,
por contacto directo de este con la superficie caliente y/o soportar recipientes de cocción. Algunas cuentan con recolector de grasa.
Su limpieza debe realizarse cada vez que se utilice. por lo general se ubican al lado del bloque de cocina.
Se utilizan en grandes cocinas de restaurantes, hoteles, casinos y locales de comida rapida
(d)BAÑO MARIA
Se utiliza para mantener caliente las comidas las comidas hasta su servicio
Comprenden una cuba con agua calentada directamente por uno o mas quemadores a gas o electricos y sobre esta se disponen recipientes que contienen el alimento
Se ubican al lado del bloque de la cocina o incorporado al meson de despacho dependiendo del establecimiento
(e)FREIDORAS
Son artefactos a gas o electricas. Comprenden un recipiente de coccion, calentado por uno o mas quemadores en el cual se coloca aceite.
Temperatura regulada por valvula con termostato incorporado, lo que permite manejar la circulacion de gas deacuerdo a las temperaturas necesitadas,
ahorrando combustible y aceite
Diseñado, para todo tipo de frituras que necesitan un gran nivel de aceite para su coccion
(f)FREIDORAS ELECTRICAS
provistas de una llave de seguridad que facilitan el vaciado, filtrado del aceite y lavado de la maquina.
El filtrado evita la acumulacion de residuos que contribuyen a la toxicidad y mala calidad del aceite reutilizado.
Se ubica en el cuuarto caliente cerca del modulo de cocina
(g)SARTEN BASCULANTE
En este equipo se pueden cocinar productos de diversas formas: fritos, asados, pochados y estofados.
Recipiente con base rectangular o redonda, cuenta con bordes alzados y descansa sobre 2 columnas que se mueven en forma horizontal o vertical
Pueden ser a gas o electricos
INTEGRANTES 4
TAMAÑO DE LETRA TITULO 14
TAMAÑO DE LETRA 12
TRABAJO DE PRESENTACION EN LAS HOJAS
1º nombre integrantes - nombre profesora - fecha - curso - membrete (logo IP)
2º introduccion - caracteristicas trabajo - tipo de cocina - cantidad de comensales - menu a realizar
3º croquis de la cocina a instalar con sus respectivos artefactos
4º valorizacion de los artefactos a ocupar
5º cantidad y precio de artefactos que se van a utilizar
6º especificar cantidad del personal a cargo de la cocina, nombres de los cargos, responsabilidades, sueldos
7º CONCLUSION: resumir los costos maquinas y utencilios y de la mano de obra del restaurant
=====================================================================================
BRIGADAS DE LA SALA
DIRECTOR DE RESTAURACION
Su cargo se encuentra en los principales hoteles coordina financiera y administrativamente las actividades de catering,
recepciones tiene un nexo importante con el chef
MAITRE d´HOTEL
Controla el servicio en los comedores. Comprueba que el cliente este atendido en forma optima
CHEF DE RANG
Controla y dirige el servicio en la sala y en cada mesa
SOMMELIER
Responsable de la carta de vinos, aconseja a los clientes en la eleccion de este en concordancia con la comida
SERVEUR DE RESTAURANT (CAMARERO)
Son camareros con cierta experiencia los cuales pueden asumir la recpecion y asesoramiento de clientes. Su principal funcion es servir los platos
COMMIS (CAMARERO JUNIOR)
Son aquellos camareros que finalizaron su formacion pero no cuentan con mucha experiencia
+==============+
| fin segunda unidad |
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TERCERA UNIDAD: EQUIPAMIENTO Y UTENCILIOS DE COCINA
(1) MUEBLES DE COCINA
(a)MESAS DE TRABAJO O MESONES:
Estructura compuesta por una superficie lisa horizontal montada sobre una estructurabase. Existende acero inoxidable, marmol o madera
(b)ESTANTES
Muebles de acero inoxidable, en forma de closet, se guardan utensiclios de cocina, deben tener una cierta distancia del piso
(c)CARROS ESTANTES
Son mesas de trabajo y estantes de tamaño pequeño y provisto
(2) MATERIAL DE ASEO
FONDOS LAVAPLATOS
Lavaplatos muy hondos, utilizados para el lavado de utencilios de mayor tamaño en cocina
FREFADERO o LAVAPLATO
Son de menor profundidad y sirven para lavar utenciclios de menor tamaño, tambien para lavar insumos y verduras
(3) EQUIPAMIENTO PESADO
MOLEDORA DE CARNE.
Tritura y muele todo tipo de alimentos blandos, carneos sin hueso, legumbres, cecinas. etc
Posee un disco perforado que tiene orificios de distinto tamaño
CUTTER O TRITURADORA (moler frutos secos)
Transforma en pasta todo tipo de alimentos. Tambien puede picar y amasar
HERVIDORES DE AGUA
Este tipo permite hervir y mantener el agua, posee termostato 30º a 100º C, es de acero inoxidable
Puede mantener distintas capacidades desde los 10 a 30 Litros, poseen una llave dispensadora
CORTADORA DE FIAMBRES
Maquina que se utiliza para cortar alimentos semiduros en en laminas uniformes. Algunas poseen afilador incorporado
BATIDORA
Se utiliza para mezclar y amasar diferentes alimentos. Existen diferentes tipos y tamaños.
Consta de un bolo de acero inoxidable donde se depositan los productos y de un brazo mecanico. Los brazos adaptables son batidor, paleta y gancho
PELADORA DE PAPAS
Se utiliza para pelar cualquier tipo de tuberculo
BALANZAS
Sirve para medir peso de productos, permite la estandarizacion de recetas.
LICUADORA
Esta maquina esta compuesta por un vaso que puede ser de metal y en su extremo inferior de una cuchillas que al girar a alta velocidad pueden moler un alimento.
Posee varias velicidades, lo que hara que nuestro alimento quede mas o menos triturado
SELLADORA AL VACIO
A parte de sellar el producto le quita el aire (oxigeno), por lo que permite una mayor duracion del producto
el tamaño puede variar dependiendo de la produccion que vamos a tener
(4) EQUIPOS DE COCCION
Son fuentes que generan calor dentro del area de porduccion, pueden ser alimentadas por gas, electricidad o pueden funcionar con ambas,
estan ubicados en el cuarto caliente y nos permiten dar coccion a los alimentos de diferentes formas
(a)BLOQUE O UNIDAD DE COCINA, ANAFES INDUSTRIALES
Equipo de coccion compuesto por 2 4 6 u 8 quemadores comandados por valvulas que regulan la llama,
para hacerla mas o menos intensa si son a gas o termostatos que aumentan o bajan la temperatura si es electrica.
Algunas cocinas poseen dispositivos de seguridad que cortan el paso del gas si la llama se apaga accidentalmente.
Sobre estos quemadores hay rejas o placas que afirman las ollas y sartenes. Se ubican en el centro del area de produccion
(b)LONCHERAS
Las loncheras industriales son artefactos que utilizan combustibles gaseosos que comprenden quemadores cubiertos y descubiertos
Puede realizar varias operaciones en un solo artefacto. Cocinar alimento a la plancha,
mantener a cierta temperatura recipientes que contienen alimentos previamente calentados y cocinar sobre los quemadores
Sirven para lugares que cuentan con poco espacio, como locales de comida rapida, casinos, fuentes de sodas, sandwicherias, etc
(c)PLANCHAS PARILLAS
Son equipos a gas o electricos comprenden a uno o mas quemadores cubiertos. El calor es parejo, diseñadas para cocinar alimento a la plancha,
por contacto directo de este con la superficie caliente y/o soportar recipientes de cocción. Algunas cuentan con recolector de grasa.
Su limpieza debe realizarse cada vez que se utilice. por lo general se ubican al lado del bloque de cocina.
Se utilizan en grandes cocinas de restaurantes, hoteles, casinos y locales de comida rapida
(d)BAÑO MARIA
Se utiliza para mantener caliente las comidas las comidas hasta su servicio
Comprenden una cuba con agua calentada directamente por uno o mas quemadores a gas o electricos y sobre esta se disponen recipientes que contienen el alimento
Se ubican al lado del bloque de la cocina o incorporado al meson de despacho dependiendo del establecimiento
(e)FREIDORAS
Son artefactos a gas o electricas. Comprenden un recipiente de coccion, calentado por uno o mas quemadores en el cual se coloca aceite.
Temperatura regulada por valvula con termostato incorporado, lo que permite manejar la circulacion de gas deacuerdo a las temperaturas necesitadas,
ahorrando combustible y aceite
Diseñado, para todo tipo de frituras que necesitan un gran nivel de aceite para su coccion
(f)FREIDORAS ELECTRICAS
provistas de una llave de seguridad que facilitan el vaciado, filtrado del aceite y lavado de la maquina.
El filtrado evita la acumulacion de residuos que contribuyen a la toxicidad y mala calidad del aceite reutilizado.
Se ubica en el cuuarto caliente cerca del modulo de cocina
(g)SARTEN BASCULANTE
En este equipo se pueden cocinar productos de diversas formas: fritos, asados, pochados y estofados.
Recipiente con base rectangular o redonda, cuenta con bordes alzados y descansa sobre 2 columnas que se mueven en forma horizontal o vertical
Pueden ser a gas o electricos
VIERNES 6 TEORIA Y ARTE CULINARIO
TAREA:
Averiguar las maquinarias pesadas que podemos encontrar en hoteles y supermercados;
(que tipo de maquina de frio, que tipo de hornos, etc)
que comida se prepara nombre del hotel o supermercado
SUPERMERCADO UNIMARC
Local Unimarc Grecia
Av. Grecia 320, Ñuñoa, Santiago, Chile
Entrevista a Sra. Rosa Guzman
MAQUINARIAS - PLATOS PREPARADOS
1 Horno asador de pollos (producto polllos)
1 Mantenedor Electrico (producto pollos)
1 horno de convección (empanadas, pastelillos, kiches, etc.
(productos de pasteleria llegan desde Unimarc Mirador)
1 freidora de papas (papas fritas)
3 vitrinas refrigeradas: pasteles-tortas-salado (comida rápida)
1 selladora (envolver)
MAQUINARIAS - PANADERIA
PROSEPAN
Entrevista a Don Juan Prado
1 revolvedora (para mezclar ingredientes)
1 sobadora (para compactar la masa y lograr que sea homogenea)
1 fermentadora (para levantar la masa, inyecta temperatura y humedad logrando que las masas leuden)
1 horno (para cocer el pan, rango de coccion entre 179 y 280 grados celsius)
1 picador (utensilio que sirve para generar los agujeros en las ayullas; uslero con clavos)
Averiguar las maquinarias pesadas que podemos encontrar en hoteles y supermercados;
(que tipo de maquina de frio, que tipo de hornos, etc)
que comida se prepara nombre del hotel o supermercado
SUPERMERCADO UNIMARC
Local Unimarc Grecia
Av. Grecia 320, Ñuñoa, Santiago, Chile
Entrevista a Sra. Rosa Guzman
MAQUINARIAS - PLATOS PREPARADOS
1 Horno asador de pollos (producto polllos)
1 Mantenedor Electrico (producto pollos)
1 horno de convección (empanadas, pastelillos, kiches, etc.
(productos de pasteleria llegan desde Unimarc Mirador)
1 freidora de papas (papas fritas)
3 vitrinas refrigeradas: pasteles-tortas-salado (comida rápida)
1 selladora (envolver)
MAQUINARIAS - PANADERIA
PROSEPAN
Entrevista a Don Juan Prado
1 revolvedora (para mezclar ingredientes)
1 sobadora (para compactar la masa y lograr que sea homogenea)
1 fermentadora (para levantar la masa, inyecta temperatura y humedad logrando que las masas leuden)
1 horno (para cocer el pan, rango de coccion entre 179 y 280 grados celsius)
1 picador (utensilio que sirve para generar los agujeros en las ayullas; uslero con clavos)
VIERNES 5 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
ANFITRIONES Y BANQUETES
Marcus Apicius anfitrión alimentaba cerdos con higos
Apicus escritor de "Re Coquinaria" (libro): reglas, medidas, especias, verduras, aves y tecnicas culinarias
MONTAJE CULINARIO
Mantel y servilletas (nappae) a partir del Siglo I (1)
Vajillas de plata con cicelados (platos planos y hondos), copas de cristal, de oro, de murra y de piedra (aumenta fragancia del vino)
Cubiertos :
* trulla = cucharon
* ligula = cuchara mediana
* cocheare = pequeña y puntiaguda para ostras
además de punzones de oro y plata
EDAD MEDIA
Caida del imperio romano (476) hasta caida de Constantinopla (1453) Imperio Bizantino
Carnes suaves y jóvenes, corderos, cabritos, lechones, tripas y despojois de estos animales
Preparaban pescados de muchas maneras
Gran uso de especias, disfrazaban sabor natural
Legumbres aromatizados con Miel, Nardos (flor), Canela y Vino Blanco
(Tenedor 1475)
Pescados cocidos con semillas con semillas de cilantro y nardos
El ajo se consumia con sal y aceite
SKOODATON, pasta de ajo, aceite, alcaparras y mostaza
GARUM, aceptacion hasta siglo XIV (14)
Especias de gran valor antiseptico y digestivo
Cocineros expertos en elaborar cuajadas (queso agrio)
Hay notorias diferencias entre la alimentacion de las clases alta y baja
Empleaban mieles, esencias de flores (nardos y rosas)
Buñuelos, confituras de menbrillo, arroz con miel, cremas diversas,
pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de manzana, pera y ciruela
La hojaldre se cree que viene de Imperio Bizantino
Pasteleria, vino especial que se añadía pimienta, clavo, canela y nardos
========================================================
EMPASTE:
Se estira la masa en una bolsa
Simple: a la mitad
Doble: se dobla en 4 hacia el centro
Uslereo parejo
Horno no muy bajo (200º-220º)
Cuidado con DORA porque no permite que suba la masa
EXAMEN DE GRADO: BOLOVANE = TASITAS DE MASA DE HOJAS
NO ES NECESARIO AGREGAR MATERIA DE GRASA A LA LATA
TAREA
DIFERENCIA ENTRE; FINAS HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Marcus Apicius anfitrión alimentaba cerdos con higos
Apicus escritor de "Re Coquinaria" (libro): reglas, medidas, especias, verduras, aves y tecnicas culinarias
MONTAJE CULINARIO
Mantel y servilletas (nappae) a partir del Siglo I (1)
Vajillas de plata con cicelados (platos planos y hondos), copas de cristal, de oro, de murra y de piedra (aumenta fragancia del vino)
Cubiertos :
* trulla = cucharon
* ligula = cuchara mediana
* cocheare = pequeña y puntiaguda para ostras
además de punzones de oro y plata
EDAD MEDIA
Caida del imperio romano (476) hasta caida de Constantinopla (1453) Imperio Bizantino
Carnes suaves y jóvenes, corderos, cabritos, lechones, tripas y despojois de estos animales
Preparaban pescados de muchas maneras
Gran uso de especias, disfrazaban sabor natural
Legumbres aromatizados con Miel, Nardos (flor), Canela y Vino Blanco
(Tenedor 1475)
Pescados cocidos con semillas con semillas de cilantro y nardos
El ajo se consumia con sal y aceite
SKOODATON, pasta de ajo, aceite, alcaparras y mostaza
GARUM, aceptacion hasta siglo XIV (14)
Especias de gran valor antiseptico y digestivo
Cocineros expertos en elaborar cuajadas (queso agrio)
Hay notorias diferencias entre la alimentacion de las clases alta y baja
Empleaban mieles, esencias de flores (nardos y rosas)
Buñuelos, confituras de menbrillo, arroz con miel, cremas diversas,
pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de manzana, pera y ciruela
La hojaldre se cree que viene de Imperio Bizantino
Pasteleria, vino especial que se añadía pimienta, clavo, canela y nardos
========================================================
EMPASTE:
Se estira la masa en una bolsa
Simple: a la mitad
Doble: se dobla en 4 hacia el centro
Uslereo parejo
Horno no muy bajo (200º-220º)
Cuidado con DORA porque no permite que suba la masa
EXAMEN DE GRADO: BOLOVANE = TASITAS DE MASA DE HOJAS
NO ES NECESARIO AGREGAR MATERIA DE GRASA A LA LATA
TAREA
DIFERENCIA ENTRE; FINAS HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
jueves, 5 de mayo de 2011
TAREAS
TAREAS
TAREA DE TEORIA SOBRE NEGOCIOS COMO HOTELES O SUPERMERCADOS
PARA EL 06-05-2011
=================================================================
INDICE DE MATERIAS
CALENDARIO
INICIO
TAREA DE TEORIA SOBRE NEGOCIOS COMO HOTELES O SUPERMERCADOS
PARA EL 06-05-2011
=================================================================
Pauta trabajo Introducción
Portada:
Logotipo de CFT
Título
Nombre y apellidos del profesor (Carolina Valenzuela Irrazábal)
Nombre y apellidos de los alumnos
Fecha de entrega
Curso
Introducción
Capítulo I
Objetivo general
Objetivo específico
Desarrollo del tema:
Ubicación geográfica
Historia de la gastronomía incluyendo influencias
Productos típicos elaborados o naturales
Platos típicos
Capítulo II
Glosario
Conclusión
Bibliografía
En la fecha de entrega del trabajo, se adjuntará un resumen de 4 hojas máximo y 2 mínimo (por día de atraso es un punto menos y sólo se aceptan dos días, de lo contrario tu evaluación por el trabajo es un 1,5).
El día de la disertación todos los integrantes del grupo exponen, además uno de ellos debe caracterizar una vestimenta, se debe crear ambientación, utilizar música, exponer platos típicos o montar un mini bufette.
Los integrantes pueden solicitar material de apoyo lo antes posible.
Utilizar arial 12, espacio interlineado, hoja carta, margen justificado, mínimo 20 y máximo 30 hojas, margen superior, inferior e izquerdo 3, derecho 2,5.
Saluda atte
CAROLINA VALENZUELA IRRAZÁBAL
PARA EL DIA ...... (segun calendario adjunto)
10 JUNIO PERU - MEJICO
17 JUNIO BRASIL - ALEMANIA
24 JUNIO GRACIA - HUNGRIA
01 JULIO CHINA - TAILANDIA
08 JULIO JAPON
=================================================================Portada:
Logotipo de CFT
Título
Nombre y apellidos del profesor (Carolina Valenzuela Irrazábal)
Nombre y apellidos de los alumnos
Fecha de entrega
Curso
Introducción
Capítulo I
Objetivo general
Objetivo específico
Desarrollo del tema:
Ubicación geográfica
Historia de la gastronomía incluyendo influencias
Productos típicos elaborados o naturales
Platos típicos
Capítulo II
Glosario
Conclusión
Bibliografía
En la fecha de entrega del trabajo, se adjuntará un resumen de 4 hojas máximo y 2 mínimo (por día de atraso es un punto menos y sólo se aceptan dos días, de lo contrario tu evaluación por el trabajo es un 1,5).
El día de la disertación todos los integrantes del grupo exponen, además uno de ellos debe caracterizar una vestimenta, se debe crear ambientación, utilizar música, exponer platos típicos o montar un mini bufette.
Los integrantes pueden solicitar material de apoyo lo antes posible.
Utilizar arial 12, espacio interlineado, hoja carta, margen justificado, mínimo 20 y máximo 30 hojas, margen superior, inferior e izquerdo 3, derecho 2,5.
Saluda atte
CAROLINA VALENZUELA IRRAZÁBAL
PARA EL DIA ...... (segun calendario adjunto)
10 JUNIO PERU - MEJICO
17 JUNIO BRASIL - ALEMANIA
24 JUNIO GRACIA - HUNGRIA
01 JULIO CHINA - TAILANDIA
08 JULIO JAPON
INDICE DE MATERIAS
CALENDARIO
INICIO
CALENDARIO
introduccion a la gastronomia
10 JUNIO PERU - MEJICO
17 JUNIO BRASIL - ALEMANIA
24 JUNIO GRACIA - HUNGRIA
01 JULIO CHINA - TAILANDIA
08 JULIO JAPON
=============================
introduccion a la gastronomia
FECHAS DE PRUEBAS
1.- 6 de Mayo 30%
2.- 3 de Junio 30%
3.- 15 de Julio 30%
4.- Pendiente Trabajo (paises) 10% exposicion
=============================
TEORIA Y ARTE CULINARIO
FECHAS DE PRUEBAS
1º 06 DE MAYO
2º 27 DE MAYO
3º 08 DE JULIO
4º TRABAJO
=============================
INDICE DE MATERIAS
TAREAS
INICIO
10 JUNIO PERU - MEJICO
17 JUNIO BRASIL - ALEMANIA
24 JUNIO GRACIA - HUNGRIA
01 JULIO CHINA - TAILANDIA
08 JULIO JAPON
=============================
introduccion a la gastronomia
FECHAS DE PRUEBAS
1.- 6 de Mayo 30%
2.- 3 de Junio 30%
3.- 15 de Julio 30%
4.- Pendiente Trabajo (paises) 10% exposicion
=============================
TEORIA Y ARTE CULINARIO
FECHAS DE PRUEBAS
1º 06 DE MAYO
2º 27 DE MAYO
3º 08 DE JULIO
4º TRABAJO
=============================
INDICE DE MATERIAS
TAREAS
INICIO
INDICE DE MATERIAS
MATERIAS
LUNES:
EXPRESION ORAL Y ESCRITA (COMPLETO)
lunes 1 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
lunes 2 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
lunes 3 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
lunes 4 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
LUNES 5 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
LUNES 6 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
LUNES 7 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
MARTES:
HIGIENE
martes 1 HIGIENE (PENDIENTE)
martes 2 HIGIENE (PENDIENTE)
martes 3 HIGIENE (PENDIENTE)
martes 4 HIGIENE (PENDIENTE)
MARTES 5 HIGIENE 03 MAYO 2011
MARTES 6 HIGIENE 10 MAYO 2011
MARTES 7 HIGIENE 17 MAYO 2011
MARTES 8 HIGIENE 24 MAYO 2011
VIERNES
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA (COMPLETO)
VIERNES 1 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 2 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 3 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 4 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 5 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES
TEORIA Y ARTE CULINARIO (COMPLETO)
VIERNES 1 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 2 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 3 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 4 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 5 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 6 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 7 TEORIA Y ARTE CULINARIO
CALENDARIO
CLICK AQUI
TAREAS
CLICK AQUI
MATEMATICA:SORRY SOLO CUADERNO XD
PREVENCION DE RIEZGOS : SORRY SOLO CUADERNO
PASTELERIA Y PANIFICACION 1: SORRY SOLO CUADERNO
RECETAS PUBLICADAS ^_^
Torta Selva Negra y su Historia
Empolvados y brazo reina metodo Frio
CALENDARIO
TAREAS
INICIO
LUNES:
EXPRESION ORAL Y ESCRITA (COMPLETO)
lunes 1 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
lunes 2 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
lunes 3 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
lunes 4 EXPRESION ORAL Y ESCRITA PEND
LUNES 5 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
LUNES 6 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
LUNES 7 EXPRESION ORAL Y ESCRITA
MARTES:
HIGIENE
martes 1 HIGIENE (PENDIENTE)
martes 2 HIGIENE (PENDIENTE)
martes 3 HIGIENE (PENDIENTE)
martes 4 HIGIENE (PENDIENTE)
MARTES 5 HIGIENE 03 MAYO 2011
MARTES 6 HIGIENE 10 MAYO 2011
MARTES 7 HIGIENE 17 MAYO 2011
MARTES 8 HIGIENE 24 MAYO 2011
VIERNES
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA (COMPLETO)
VIERNES 1 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 2 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 3 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 4 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES 5 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
VIERNES
TEORIA Y ARTE CULINARIO (COMPLETO)
VIERNES 1 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 2 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 3 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 4 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 5 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 6 TEORIA Y ARTE CULINARIO
VIERNES 7 TEORIA Y ARTE CULINARIO
CALENDARIO
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TAREAS
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MATEMATICA:SORRY SOLO CUADERNO XD
PREVENCION DE RIEZGOS : SORRY SOLO CUADERNO
PASTELERIA Y PANIFICACION 1: SORRY SOLO CUADERNO
RECETAS PUBLICADAS ^_^
Torta Selva Negra y su Historia
Empolvados y brazo reina metodo Frio
CALENDARIO
TAREAS
INICIO
VIERNES 5 TEORÍA Y ARTE CULINARIO
TEORIA Y ARTE CULINARIO 5 - 29-ABRIL-2011
FECHAS DE PRUEBAS TEORÍA Y ARTE CULINARIO
1ª Prueba 06 de Mayo I Unidad
2ª Prueba 03 de Junio II y III Unidad
3ª Prueba 24 de Junio IV Unidad
4ª Prueba 01 de Julio III y IV Unidad
Repaso materias tratadas anteriormente
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
* restaurantes
* a la bandeja
* casinos (platos montados y/o a baño maria para mantener las temperaturas)
* restauracion en grandes empresas (pueden ir a servirse o un tipo de bufette)
* restauracion comercial (dentro de este se puede subdividir en..)
- clasicos (alta cocina)
- ocacionales (formal e informal)
- especializado (etnicos comida especifica)
- familiar (menu y ambiente modesto)
- comida rapida (precios bajos)
PUESTOS DE TRABAJO EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA
- en la operacion de la cocina (hay un chef encargado y chefs a su cargo)
- en la administracion de servicio (chef ejecutivo encargado de administracion y asignacion de turno)
- deberes y responsabilidades (ver la calidad de los productods presnetados a los clientes, cada uno tiene su couta de responsabilidad)
Segun el mercado al que nos queremos dirigir podemos dividir nuestra empresa en
* Empresa Gastronomica de Restuarantes
* Empresa Gastronomica de Hosteria
* Empresa Gastronomica de Servicios Industriales
* Empresa Gastronomica de Servicios Institucionales
ERRORES MAS COMUNES EN LA QUIEBRA DE UN RESTAURANT
* Personal no preparado
* Falta de higiene
* Ignorancia en metodos de costo
* Error en fijar los precios de venta
* Mala atencion
* Alimentos mal preparados
* Mala selecciond e proveedores
* Falta de control de calidad
* Mala coordinacion de comedor y cocina en carta menu
ERRORES EN RESTORANES
falata de control de calidad
mala coordinacion de comedor en carta menu
diferencias de precio en carta y cuenta del cliente
tardanza en tomar el pedido o ir a dejarlo
servir lo que no se ordeno
no tener estacionamiento
BRIGADAS DE COCINA
concepto creado por GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
* En 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
* Actualizo la cocina francesa
* En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria
http://es.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier
http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Car%C3%AAme
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vatel_%28pel%C3%ADcula%29
=========================
www.800.cl
eventos gastronomicos
=========================
CHEF DE PARTIE
El organizo sus cocinas con el sistema de brigadas y cada seccion estaba dirigida por un jefe de partida
la finalidad era ordenar grandes operaciones con complejos menu
¿QUE ES UNA BRIGADA?
es un conjunto de cocineros calificados o aprendices encargados de producir platos bajo la direccion de un chef
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL TAMAÑO DE UNA BRIGADA
* Tipo de establecimiento
* Tamaño del establecimento
* Instalaciones
* Organizacion del personal (partime gente planta gente re fuerzo para un evento)
TAMAÑO DE LA BRIGADA
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
((PEQUEÑA))
CHEF
/ \ \
CUARTO FRIO - CUARTO CALIENTE - PASTELERIA
hoursdeoure
apetizers
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
((MEDIANA))
SALSERO
CHEF ENTREMESERO (PASTAS, ALMIDONES, LEGUMBRES)
GARDE - MANGER (COMIDAS FRIAS, ENSALADAS, BUFFETES)
PASTELERO
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
((GRANDE))
SALSERO
RESTAURADOR
ENTREMESERO - COMMIS (ayudante)
ASISTENTE PASTELERO - COMMIS (ayudante)
CHEF GARDE MANGER - COMMIS (ayudante)
SUBCHEF ROTISERO - COMMIS (ayudante)
(SOUS CHEF) CHEF DE TURNO - COMMIS (ayudante)
CHEF DE GUARDIA - COMMIS (ayudante)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
((BRIGADA NACIONAL TIPO))
CHEF EJECUTIVO
CHEF
SUB CHEF
CHEF DE PARTIE
MAESTRO
PRIMER AYUDANTE
SEGUNDO AYUDANTE
APRENDIZ
se trabaja en linea montando las salsas cuando ya se va a servir, el plato de deja casi completo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
CHEF EJECUTIVO: responsable directo de la produccion administracion y supervision
CHEF DE CUISINE: responsable de cocinas y brigadas
SOUS CHEF: reemplaza al chef
ASISTENTE DEL CHEF DE CUISINE: se hace cargo de las tareas adminstrativas para el chef de cuisine
CHEF DE PARTIE: responsable de una seccion de la cocina
- Saucier (salcero, en una brigada pequeña puede hacer de sub-chef): salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados
- Potager (elabora las sopas, lo puede hacer el roticier): Sopas, caldos para las sopas
mire puar - bouquet garni // para clarificar el caldo se retira todo y se baten claras a nieve y se colocan sobre el caldo se deja una capa para que lo solido de pegue en las claras y si se quiere una mas depurado se cuela con paño
- Poissonier: Responsable de los platos con pescado
- Entremetier, Responsable de los vegetales
- Rotisseur: Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas
- Grillardin: Responsable de los cocinados al grill y a la parilla y tambien en algunas ocaciones como friturier responsable de las frituras de carnes y pescados
- Garde Manger: Responsable de los platos frios incluidos las ensaladas, aderezos, pates, hors dóeuvres y del buffet
- Patissier: Responsable de la preparacion de productos de pasteleria y de postres, enpanes y bollos
- Tournant : Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas, es reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin
CHEF DE GARDE (guardia): Reemplaza a toda la guardia fuera de los horarios de trabajo
CUISINER EN DIETETIQUE: Tiene una formacion especial, prepara comidas de acuerdo a indicaciones medicas
CUISINER DU PERSONEL: Realiza la comida para el personal
Commis : Ayudantes
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
TAREA: ENTREGAR POR ESCRITO Y PONER HOTEL QUE SE VISITO O DE DONDE SE OBTUVO LA INFORMACION
AVERIGUAR MAQUINARIAS PESADAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN UN HOTEL Y EN UN SUPERMERCADO
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
FECHAS DE PRUEBAS TEORÍA Y ARTE CULINARIO
1ª Prueba 06 de Mayo I Unidad
2ª Prueba 03 de Junio II y III Unidad
3ª Prueba 24 de Junio IV Unidad
4ª Prueba 01 de Julio III y IV Unidad
Repaso materias tratadas anteriormente
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
* restaurantes
* a la bandeja
* casinos (platos montados y/o a baño maria para mantener las temperaturas)
* restauracion en grandes empresas (pueden ir a servirse o un tipo de bufette)
* restauracion comercial (dentro de este se puede subdividir en..)
- clasicos (alta cocina)
- ocacionales (formal e informal)
- especializado (etnicos comida especifica)
- familiar (menu y ambiente modesto)
- comida rapida (precios bajos)
PUESTOS DE TRABAJO EN LA INDUSTRIA GASTRONOMICA
- en la operacion de la cocina (hay un chef encargado y chefs a su cargo)
- en la administracion de servicio (chef ejecutivo encargado de administracion y asignacion de turno)
- deberes y responsabilidades (ver la calidad de los productods presnetados a los clientes, cada uno tiene su couta de responsabilidad)
Segun el mercado al que nos queremos dirigir podemos dividir nuestra empresa en
* Empresa Gastronomica de Restuarantes
* Empresa Gastronomica de Hosteria
* Empresa Gastronomica de Servicios Industriales
* Empresa Gastronomica de Servicios Institucionales
ERRORES MAS COMUNES EN LA QUIEBRA DE UN RESTAURANT
* Personal no preparado
* Falta de higiene
* Ignorancia en metodos de costo
* Error en fijar los precios de venta
* Mala atencion
* Alimentos mal preparados
* Mala selecciond e proveedores
* Falta de control de calidad
* Mala coordinacion de comedor y cocina en carta menu
ERRORES EN RESTORANES
falata de control de calidad
mala coordinacion de comedor en carta menu
diferencias de precio en carta y cuenta del cliente
tardanza en tomar el pedido o ir a dejarlo
servir lo que no se ordeno
no tener estacionamiento
BRIGADAS DE COCINA
concepto creado por GEORGES AUGUSTE ESCOFFIER
* En 1893 inventó el melocotón Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.
* Actualizo la cocina francesa
* En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria
http://es.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier
http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Car%C3%AAme
La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vatel_%28pel%C3%ADcula%29
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www.800.cl
eventos gastronomicos
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CHEF DE PARTIE
El organizo sus cocinas con el sistema de brigadas y cada seccion estaba dirigida por un jefe de partida
la finalidad era ordenar grandes operaciones con complejos menu
¿QUE ES UNA BRIGADA?
es un conjunto de cocineros calificados o aprendices encargados de producir platos bajo la direccion de un chef
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL TAMAÑO DE UNA BRIGADA
* Tipo de establecimiento
* Tamaño del establecimento
* Instalaciones
* Organizacion del personal (partime gente planta gente re fuerzo para un evento)
TAMAÑO DE LA BRIGADA
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((PEQUEÑA))
CHEF
/ \ \
CUARTO FRIO - CUARTO CALIENTE - PASTELERIA
hoursdeoure
apetizers
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((MEDIANA))
SALSERO
CHEF ENTREMESERO (PASTAS, ALMIDONES, LEGUMBRES)
GARDE - MANGER (COMIDAS FRIAS, ENSALADAS, BUFFETES)
PASTELERO
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((GRANDE))
SALSERO
RESTAURADOR
ENTREMESERO - COMMIS (ayudante)
ASISTENTE PASTELERO - COMMIS (ayudante)
CHEF GARDE MANGER - COMMIS (ayudante)
SUBCHEF ROTISERO - COMMIS (ayudante)
(SOUS CHEF) CHEF DE TURNO - COMMIS (ayudante)
CHEF DE GUARDIA - COMMIS (ayudante)
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((BRIGADA NACIONAL TIPO))
CHEF EJECUTIVO
CHEF
SUB CHEF
CHEF DE PARTIE
MAESTRO
PRIMER AYUDANTE
SEGUNDO AYUDANTE
APRENDIZ
se trabaja en linea montando las salsas cuando ya se va a servir, el plato de deja casi completo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
CHEF EJECUTIVO: responsable directo de la produccion administracion y supervision
CHEF DE CUISINE: responsable de cocinas y brigadas
SOUS CHEF: reemplaza al chef
ASISTENTE DEL CHEF DE CUISINE: se hace cargo de las tareas adminstrativas para el chef de cuisine
CHEF DE PARTIE: responsable de una seccion de la cocina
- Saucier (salcero, en una brigada pequeña puede hacer de sub-chef): salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados
- Potager (elabora las sopas, lo puede hacer el roticier): Sopas, caldos para las sopas
mire puar - bouquet garni // para clarificar el caldo se retira todo y se baten claras a nieve y se colocan sobre el caldo se deja una capa para que lo solido de pegue en las claras y si se quiere una mas depurado se cuela con paño
- Poissonier: Responsable de los platos con pescado
- Entremetier, Responsable de los vegetales
- Rotisseur: Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas
- Grillardin: Responsable de los cocinados al grill y a la parilla y tambien en algunas ocaciones como friturier responsable de las frituras de carnes y pescados
- Garde Manger: Responsable de los platos frios incluidos las ensaladas, aderezos, pates, hors dóeuvres y del buffet
- Patissier: Responsable de la preparacion de productos de pasteleria y de postres, enpanes y bollos
- Tournant : Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas, es reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin
CHEF DE GARDE (guardia): Reemplaza a toda la guardia fuera de los horarios de trabajo
CUISINER EN DIETETIQUE: Tiene una formacion especial, prepara comidas de acuerdo a indicaciones medicas
CUISINER DU PERSONEL: Realiza la comida para el personal
Commis : Ayudantes
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TAREA: ENTREGAR POR ESCRITO Y PONER HOTEL QUE SE VISITO O DE DONDE SE OBTUVO LA INFORMACION
AVERIGUAR MAQUINARIAS PESADAS QUE PODEMOS ENCONTRAR EN UN HOTEL Y EN UN SUPERMERCADO
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martes, 3 de mayo de 2011
Torta Selva Negra y su Historia
Torta Selva Negra y su Historia
Primero debemos honrar a la inmigración alemana que estableciéndose en nuestra latitudes trajo entre sus costumbres esta insuperable torta, con todos sus deliciosos atributos.
Además de tener esta torta unas significantes historias personales en mis recuerdos, la Torta Selva Negra, tiene mucho más que solo eso, tiene una significativa historia cultural propia de su origen.
El nombre deriva del alemán ‘Schwarzwälderkirschotorte’ que significa Torta Selva Negra con cerezas. Los ingleses dirán ‘Black Forest gateau’ y los americanos ‘Black Forest cake’ y los franceses ‘Gâteau de la Fôret Noire’, los italianos ‘Torta Selva Nera’.
La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Es uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y preciado en la cocina alemana. Se trata de una torta de gran tamaño (ronda entre los 25 y 30 cm de diámetro) recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas típicas de la Selva Negra y nueces. Las capas interiores están hechas con bizcocho de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de cerezas. El nombre en alemán Schwarzwälder Kirschtorte viene a decir literalmente: Tarta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamaño y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azúcar durante su elaboración, y éste proviene sólo de las cerezas y el licor.
El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de esa zona, el concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un licor de destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentación.
Masas para empolvados y brazo reina metodo Frio
Masas para empolvados y brazo reina metodo Frio
es una masa liviana por lo tanto por cada 1 huevo son 30gr de azucar y 30 de harina
Ingredientes:
Empolvados Brazo De Reina
- 4 huevos - 4 huevos
- 120gr. azucar - 120gr. azucar
- 120gr harina - 120gr harina
Preparacion bizcocho empolvado y brazo reina
para la prueba del jueves tinen que primero juntar todos los ingredientes y presentarlos (misenplas).
cernir la harina
una vez hecho esto (por metodo frio) separar las claras de las yemas y emepzar a batir.
las claras se baten hasta llegar a punto de nieve y LUEGO emepzar a agregar el azucar en lluvia.
las yemas ,por otra parte, se tienen ke batir en baño maria junto con el 30% del azucar , en este caso seria 36gr.
batir a punto de (no me acuerdo el nombre xD) que se pueda escribir y luego agregar lo liviano a lo pesado
(Claras a las yemas batidas). una vez mezcladas agregar el harina y mezclar (NO BATIR).
Derretir la mantequilla y humedecer (No mucho) el papel mantequilla para que la masa no lo absorba.
una vez todo listo para los empolvados tienen que usar la manga y poner la mezcla dejando un espacio entre
5 a 6cm entre cada empolvado y llevar al horno que debiria estar calentado entre 170 a 200 grados por 7 a 10 minutos
para el brazo de reina solo deben vertir toda la mezcla en el papel y emparejarla suabemente con la espatula
y llevarla al horno por 7 a 10 minutos.
Recuerden siempre de tomar el tiempo y esta revisando la temperatura y el horno.
Mientras el bizcocho esta en el horno limpien su mesa =) y tengan la manga preparada con el manjar
una vez terminado el horneado... sacar los empolvados y dejar ENFRIAr (porque si agregan el manjar cuando estan
calientes se les va a derretir) y una vez rellenados espolvorear azucar flor y presentar
Para el brazo de reina. una vez listo el bizcocho. preparen una huasca limpia y le hechan azucar granulada
por encima. ponen el bizcocho sobre la huasca y lo cubren con la misma y hacen un bollo y dejan enfriar.
una vez listo lo desenvuelven con cuidado, le ponen una capa de manjar con la espatula y lo envuelven con cuidado
nuevamente. emparejan (cortan) las puntas y cubren con manjar. espolvorean azucar flor y presentan.
VIERNES 4 TEORIA Y ARTE CULINARIO
TEORIA Y ARTE CULINARIO 4
CLUBES PRIVADOS O ESTADIOS PRIVADOS
Son instituciones que cuentan con un restaurant y un bar en donde los socios disfrutaran de todo que es alimentacion
FUENTES DE SODA
Son establecimientos que nos proporcionan bebidas alcoholicas y no alcoholicas y estas pueden ser;
acompañadas de algun productos salados como sandwich, completos, etc
Es mas bien un establecimiento de tipo informal
MOTELES
Nos presta un servicio de bebidas y alimentos, donde el cliente dentro de su habitacion,
encontrara una carta donde podra solicitar su pedido
CAFETERIAS
Son un servicio formal y establecido, el cual nos proporciona bebidas calientes, acompañado por pasteles, helados, dulces o algun tipo de sandwich
Pueden proporcionar revistas o diarios para leer noticias
=========================
Santiago = cafe colonial
Valparaiso = Cafe Turri
Santiago = Emporio Las Rosas
SANDWICH CLUB
=========================
FRANQUICIAS
Son establecimientos en donde una o mas personas particulares compra los derechos de produccion
DRIVE INN
Es un servicio de origen norteamericano, en donde el cliente, es atendido, directamente en el auto
TIPOS DE COCINAS SEGUN SUS FUNCIONES
* COCINA CONVENCIONAL
La produccion y terminacion de los alimentos se hacen en el mismo lugar
* COCINA DE PRODUCCION Y TERMINACION COMBINADA
Las dos cocinas de produccion y terminacion son dos bloques separados
* COCINA DE PRODUCCION Y TERMINACION SEPARADA
El bloque de produccion y terminacion estan en locales separados, lo que es la pasteleria,
muchas veces esta representada con vitrinas frigorificas existe una cocina cental que van hacia las cocinas satelites
EJ : SODEXO y ARAMARK
* COCINA FAST FOOD
Las instalaciones estan proyectadas para lograr una produccion eficiente, se pueden utilizar productos terminados y
semi terminados para vender a un precio economico
El personal a ocupar es de tiempo parcial o partime
* COCINA A LA VISTA O SHOWKITCHEN
Se prepara todo ala vista del cliente
EJ : COCINA JAPONESA
* COCINA EXPERIMENTAL
Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos
Como la que ocupa en las industrias alimenticias, en ellas se trabaja para mejorar algun producto no se produce para la venta
EJ : NESTLE
CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS
* RESTURACION COLECTIVA O DE CARACTER
Es aquella en la que se elabora para un numero determinado de comensales superior al de una familia
* RESTAURACION COMERCIAL
-- GRAFICO
* SERVICIO DE RESTAURACION EN EL LUGAR
-- GRAFICO
Caracteristicos de clinicas, hospitales y casas de reposo; no se necesita una gran decoracion en el producto final
OBLIGACIONES: (o normas a respetar) respetar las exigencias maximas en la composicion de las comidas,
debe haber una higiene alimenticia, se debe cumplir con los horarios de alimentacion y
se debe presentar la comidas con temperaturas
-- GRAFICO
CLUBES PRIVADOS O ESTADIOS PRIVADOS
Son instituciones que cuentan con un restaurant y un bar en donde los socios disfrutaran de todo que es alimentacion
FUENTES DE SODA
Son establecimientos que nos proporcionan bebidas alcoholicas y no alcoholicas y estas pueden ser;
acompañadas de algun productos salados como sandwich, completos, etc
Es mas bien un establecimiento de tipo informal
MOTELES
Nos presta un servicio de bebidas y alimentos, donde el cliente dentro de su habitacion,
encontrara una carta donde podra solicitar su pedido
CAFETERIAS
Son un servicio formal y establecido, el cual nos proporciona bebidas calientes, acompañado por pasteles, helados, dulces o algun tipo de sandwich
Pueden proporcionar revistas o diarios para leer noticias
=========================
Santiago = cafe colonial
Valparaiso = Cafe Turri
Santiago = Emporio Las Rosas
SANDWICH CLUB
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FRANQUICIAS
Son establecimientos en donde una o mas personas particulares compra los derechos de produccion
DRIVE INN
Es un servicio de origen norteamericano, en donde el cliente, es atendido, directamente en el auto
TIPOS DE COCINAS SEGUN SUS FUNCIONES
* COCINA CONVENCIONAL
La produccion y terminacion de los alimentos se hacen en el mismo lugar
* COCINA DE PRODUCCION Y TERMINACION COMBINADA
Las dos cocinas de produccion y terminacion son dos bloques separados
* COCINA DE PRODUCCION Y TERMINACION SEPARADA
El bloque de produccion y terminacion estan en locales separados, lo que es la pasteleria,
muchas veces esta representada con vitrinas frigorificas existe una cocina cental que van hacia las cocinas satelites
EJ : SODEXO y ARAMARK
* COCINA FAST FOOD
Las instalaciones estan proyectadas para lograr una produccion eficiente, se pueden utilizar productos terminados y
semi terminados para vender a un precio economico
El personal a ocupar es de tiempo parcial o partime
* COCINA A LA VISTA O SHOWKITCHEN
Se prepara todo ala vista del cliente
EJ : COCINA JAPONESA
* COCINA EXPERIMENTAL
Se trata de una cocina para investigaciones y experimentos
Como la que ocupa en las industrias alimenticias, en ellas se trabaja para mejorar algun producto no se produce para la venta
EJ : NESTLE
CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS
* RESTURACION COLECTIVA O DE CARACTER
Es aquella en la que se elabora para un numero determinado de comensales superior al de una familia
* RESTAURACION COMERCIAL
-- GRAFICO
* SERVICIO DE RESTAURACION EN EL LUGAR
-- GRAFICO
Caracteristicos de clinicas, hospitales y casas de reposo; no se necesita una gran decoracion en el producto final
OBLIGACIONES: (o normas a respetar) respetar las exigencias maximas en la composicion de las comidas,
debe haber una higiene alimenticia, se debe cumplir con los horarios de alimentacion y
se debe presentar la comidas con temperaturas
-- GRAFICO
VIERNES 3 TEORIA Y ARTE CULINARIO
TEORIA Y ARTE CULINARIO 3
FACTORES EN LA PLANIFICACION DE UNA COCINA
* FACILITA EL TRABAJO
- Tipo de establecimiento
- Tamaño del establecimiento
- Propuesta (por nacionalidad); chilena, peruana, etc
TIPOS DE EJEMPLOS
HOTEL
Es un edificio, acondicionado para otorgar un servicio de alojamiento para las personas
Posee servicios adicionales tales como:
- Restaurant
- Piscina
- Juegos de recreacion (Gim, Spa; canchas deportivas, etc)
======================================================================================
- 5 Estrellas ó 1 Estrella [1 estrella - habitacion] [3 estrella se ubican en el centro de la ciudad - frigobar y baño privado]
- Las estrellas las otorga la organizacion mundial de turismo [OMT] (España)
======================================================================================
RESTAURANT
Es un establecimiento comercial publico, en donde se paga por la comida y la bebida
CASINOS
Pueden ser de personal, de escuelas, de hospitales, institucionales
FAST FOOD
O comida rapida, es que la comida se prepara y sirve para ser consumida rapidamente
READY FOOD
O comida preparada (congelada)
TAKE AWAY
Es la comida servida en un restaurant, para ser consumida fuera de el, este restaurant puede ser que ofresca servicio a la mesa o no
CATERING
Este servicio de alimentacion provee de una cantidad determinada de comida, puede ser para fiesta, eventos, etc
Pueden elaborar en su lugar en el lugar del evento
Puede ser comida y bebida o mas completa con garzones y/o servicio completo
TAMAÑO DEL ESTABLECIMIENTO: Va a depender del numero de personas que queramos atender
LO QUE PROPONE
TIPO DE RESTAURANT: Chilena, Francesa, Etc.
EMPLAZAMIENTO
PUBLICO AL QUE QUEREMOS LLEGAR
CUMPLA LAS NORMAS
PRECIOS: la clientela va a definir en nuestro restaurant, en cierta forma los precios
ORGANIZACION FISICA DE LA COCINA
===========================
TRABAJO GRUPAL
1.-DISEÑO DE RESTAURANT
2.-TIPO DE ESTABLECIMIENTO
3.-FLUJO
4.-TIPO DE COMIDA
===========================
FECHAS DE PRUEBAS
1º 06 DE MAYO
2º 27 DE MAYO
3º 08 DE JULIO
4º TRABAJO
FACTORES EN LA PLANIFICACION DE UNA COCINA
* FACILITA EL TRABAJO
- Tipo de establecimiento
- Tamaño del establecimiento
- Propuesta (por nacionalidad); chilena, peruana, etc
TIPOS DE EJEMPLOS
HOTEL
Es un edificio, acondicionado para otorgar un servicio de alojamiento para las personas
Posee servicios adicionales tales como:
- Restaurant
- Piscina
- Juegos de recreacion (Gim, Spa; canchas deportivas, etc)
======================================================================================
- 5 Estrellas ó 1 Estrella [1 estrella - habitacion] [3 estrella se ubican en el centro de la ciudad - frigobar y baño privado]
- Las estrellas las otorga la organizacion mundial de turismo [OMT] (España)
======================================================================================
RESTAURANT
Es un establecimiento comercial publico, en donde se paga por la comida y la bebida
CASINOS
Pueden ser de personal, de escuelas, de hospitales, institucionales
FAST FOOD
O comida rapida, es que la comida se prepara y sirve para ser consumida rapidamente
READY FOOD
O comida preparada (congelada)
TAKE AWAY
Es la comida servida en un restaurant, para ser consumida fuera de el, este restaurant puede ser que ofresca servicio a la mesa o no
CATERING
Este servicio de alimentacion provee de una cantidad determinada de comida, puede ser para fiesta, eventos, etc
Pueden elaborar en su lugar en el lugar del evento
Puede ser comida y bebida o mas completa con garzones y/o servicio completo
TAMAÑO DEL ESTABLECIMIENTO: Va a depender del numero de personas que queramos atender
LO QUE PROPONE
TIPO DE RESTAURANT: Chilena, Francesa, Etc.
EMPLAZAMIENTO
PUBLICO AL QUE QUEREMOS LLEGAR
CUMPLA LAS NORMAS
PRECIOS: la clientela va a definir en nuestro restaurant, en cierta forma los precios
ORGANIZACION FISICA DE LA COCINA
===========================
TRABAJO GRUPAL
1.-DISEÑO DE RESTAURANT
2.-TIPO DE ESTABLECIMIENTO
3.-FLUJO
4.-TIPO DE COMIDA
===========================
FECHAS DE PRUEBAS
1º 06 DE MAYO
2º 27 DE MAYO
3º 08 DE JULIO
4º TRABAJO
VIERNES 2 TEORIA Y ARTE CULINARIO
TEORIA Y ARTE CULINARIO 2
RESUMEN CLASE ANTERIOR
- Leyes y articulos
- Lavado de manos
- Principio organizacion de una cocina
- Como recibir la mercaderia y la calida de esta
- Obligaciones del encargado de recepcion
- Flujo en U
- Flujo en L
- Flujo en I
- Flujo en paralelo
ILUMINACION
TUBOS FLUORESCENTES
- No agrega mas calor
- Facilitar el control de calidad
- No accindentes
- Eficacia (al realizar los procesos)
- Control (mas acertado)
- No residuos al iluminar
VENTILACION
- Olor que pasen de cocina a comedores
- Aumenta eficiencia en el trabajo
SISTEMAS DE PREVENCION DE INCENDIO
- Rociadores en el techo
- Contar con extintores
PISOS
- Pisos antideslizantes
- Deben ser de facil limpieza
MUROS
- Facil limpieza
- Blancas
- Ojalá azulejos
RESUMEN CLASE ANTERIOR
- Leyes y articulos
- Lavado de manos
- Principio organizacion de una cocina
- Como recibir la mercaderia y la calida de esta
- Obligaciones del encargado de recepcion
- Flujo en U
- Flujo en L
- Flujo en I
- Flujo en paralelo
ILUMINACION
TUBOS FLUORESCENTES
- No agrega mas calor
- Facilitar el control de calidad
- No accindentes
- Eficacia (al realizar los procesos)
- Control (mas acertado)
- No residuos al iluminar
VENTILACION
- Olor que pasen de cocina a comedores
- Aumenta eficiencia en el trabajo
SISTEMAS DE PREVENCION DE INCENDIO
- Rociadores en el techo
- Contar con extintores
PISOS
- Pisos antideslizantes
- Deben ser de facil limpieza
MUROS
- Facil limpieza
- Blancas
- Ojalá azulejos
VIERNES 1 TEORIA Y ARTE CULINARIO
TEORIA Y ARTE CULINARIO 1
OBJETIVOS
- Clasificar los servicios y establecimientos gastronomicos, en sus objetivos, caracteristicas, estructura y organizacion
- Crear una planificacion de trabajo, aplicando sistemas para cualquier tipo de cocina incluyendo la creacion de una propia
- Reconocer y proponer diferentes habilidades ocupacionales en establecimientos de servicios gastronomicos
- Reconocer y mantener las herramientas los equipos y las instalaciones gastronomicas
- Identificar y describir el funcionamiento de los diferentes equipos de preparacion y coccion utilizados en cocina
- Utilizar y aplicar la terminologia y lenguaje culinario en diferentes contextos y situaciones
- Diferenciar palabras y expresiones de uso vulgar gastronomico con respecto a aquellos de una linea netamente tecnica
- Distinguir y relacionar los criterios de clasificacion general de la empresa gastronomica por niveles de calidas
LOS PRINCIPIOS DE ORGANIZACION DE UNA COCINA
I) Debemos contar con una buena linea de flujo, entre la recepcion y el servicio
- Recibir la mercaderia
- Verificar que la mercaderia concuerde con la factura o con el pedido realizado
- Verificar que la mercaderia concuerde concuerde con las especificaciones hechas
- Ver los pesos exactos de lo que yo pedi, rechazar productos en mal estado o que no cumplan la calidad deseada
OBLIGACIONES DEL ENCARGADO DE LA RECEPCION DE PROVISIONES
- Verificar la mercaderia recepcionada tanto en cantidad, peso y calidad
- Almacenar los alimentos lo mas rapido posible en el area adecuada y deacuerdo con la frecuencia que lo vamos a ocupar (metodo FIFO)
- En el caso de recepcionar mercaderia refrigerada o congelada se debe verificar que esta venga a la temperatura adecuada
(-7 grados congelados) refrigerado (2 a 5 grados)
II) Lo ideal es que todas las operaciones se efectuen en un mismo piso ya que el transporte de comida puede causar un costo adicional (ubicacion de la cocina)
III) La distancia entre la cocina y el lugar de servicio debe ser corta, para evitar que el alimento llegue a una temperatura no deseada o atrasada
IV) Deben existir Deben existir centros compactos de trabajo, en el area de produccion
V) Se debe diseñar un flujo de transito eficiente tanto para entregar, como para recolectar los platos, se debe evitar el cruce de empleados entre los clientes y proveedores
VI) Se deben tener las condiciones adecuadas para una mejor productividad, este va a depender de algunos factores como temperatura, humedad, ventilacion, iluminacion y niveles de ruido
OBJETIVOS
- Clasificar los servicios y establecimientos gastronomicos, en sus objetivos, caracteristicas, estructura y organizacion
- Crear una planificacion de trabajo, aplicando sistemas para cualquier tipo de cocina incluyendo la creacion de una propia
- Reconocer y proponer diferentes habilidades ocupacionales en establecimientos de servicios gastronomicos
- Reconocer y mantener las herramientas los equipos y las instalaciones gastronomicas
- Identificar y describir el funcionamiento de los diferentes equipos de preparacion y coccion utilizados en cocina
- Utilizar y aplicar la terminologia y lenguaje culinario en diferentes contextos y situaciones
- Diferenciar palabras y expresiones de uso vulgar gastronomico con respecto a aquellos de una linea netamente tecnica
- Distinguir y relacionar los criterios de clasificacion general de la empresa gastronomica por niveles de calidas
LOS PRINCIPIOS DE ORGANIZACION DE UNA COCINA
I) Debemos contar con una buena linea de flujo, entre la recepcion y el servicio
- Recibir la mercaderia
- Verificar que la mercaderia concuerde con la factura o con el pedido realizado
- Verificar que la mercaderia concuerde concuerde con las especificaciones hechas
- Ver los pesos exactos de lo que yo pedi, rechazar productos en mal estado o que no cumplan la calidad deseada
OBLIGACIONES DEL ENCARGADO DE LA RECEPCION DE PROVISIONES
- Verificar la mercaderia recepcionada tanto en cantidad, peso y calidad
- Almacenar los alimentos lo mas rapido posible en el area adecuada y deacuerdo con la frecuencia que lo vamos a ocupar (metodo FIFO)
- En el caso de recepcionar mercaderia refrigerada o congelada se debe verificar que esta venga a la temperatura adecuada
(-7 grados congelados) refrigerado (2 a 5 grados)
II) Lo ideal es que todas las operaciones se efectuen en un mismo piso ya que el transporte de comida puede causar un costo adicional (ubicacion de la cocina)
III) La distancia entre la cocina y el lugar de servicio debe ser corta, para evitar que el alimento llegue a una temperatura no deseada o atrasada
IV) Deben existir Deben existir centros compactos de trabajo, en el area de produccion
V) Se debe diseñar un flujo de transito eficiente tanto para entregar, como para recolectar los platos, se debe evitar el cruce de empleados entre los clientes y proveedores
VI) Se deben tener las condiciones adecuadas para una mejor productividad, este va a depender de algunos factores como temperatura, humedad, ventilacion, iluminacion y niveles de ruido
VIERNES 4 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
- grandes aportes de la gastronomia
- cultura y arte
- punto de interes gastronomia
GRECIA:
- se encuentra a orillas del mar
- aristoteles menciona 110 especies (atun)
- aplicacion de diversas cocciones
- campos con escasa vegetacion (debieron adaptarse a la mala vegetacion)
- no al consumo de vacas y bueyes si para el trabajo
- consumo de cordero, cabrito y quesos
- consumo de cerdos y embutidos
- productos de tierra habas, lentejas, rabanos, ajos, cebollas, pepinos, esparragos, lechugas y coles
- frutos: pera, manzana, higos y otras importadas de asia como nueces, membrillo, uvas, etc
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** pecados al espeton (al palo con un fierro que se ocupaba para asar las carnes)
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* El olivo fue caracteristico de Grecia y por lo tanto la grase por excelencia
1ª Alimento
2ª Oleo para el cuerpo: para ungir (repeler los males o las malas vibras)
3ª Como combustible
Molturacion : molienda y los prensados del olivo y se divide en tres niveles
* Diversos granos el mas utilizado el trigo (72 variedades de pan)
===================================================
** diversos tipos de grano y diversos metodos de coccion a los fierros, a la planchas, sartenes, indicios de los rescoldos (a las cenizas)
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* Vinos griegos muy utilizados incluian hierbas o miel para endulzar
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** los fortificaban, se les agregaba hierbas aromaticas, miel para endulzar, usaban tambien la mirra
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SERVICOS Y BANQUETES
Horarios para los alimentos debido a la civilizacion (tres veces al dia)
* Matutino : pan remojado en vino
====================================================
** los sacerdotes principalmente
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* Cena: comida mas abundante (social)
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** no les gustaba comer solos, cuando hay mas gente se conversa y se come en exceso, es la ocacion sociual de comer, tomar y conversar
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Anfitrion: baños, aceites, perfumes o ropas limpias
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** hasta hoy se conserva con los metrê
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Sibaris, Sur de Italia, destaco arte culinario [el arte de comer bien / el arte de conocer diversos tipos de alimentacion]
Symposium (banquete); SYM: Con / POSIUM : Accion de Beber
ROMA
Asimilo la riqueza de muchas cultura, principalmente la griega
Su alimentacion era básica de vegetales como: habas, lentejas, garbanzos, lechugas, cebollas y ajos
Principalmente consumo de granos tostados
Pan elaboracion estaba a cargo de las mujeres
Inicialmente la cocina era de esclavos
A inicios defiende territorios, mas tarde se fortalece con otras tierras
Comienza a llegar productos de muchos lugares
Los patricios se enriquecen y cambiaron sencillez por lujos
A las verduras se suman; carnes, pollos, tocino, etc
Lúculo un general llevó a ROMA: la granada, membrillo y cerezo de sus viajes a Asia
Pipinio Consúl transplanto el durazno de AFRICA
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sergio orata ingeniero, quien imito a los griegos, y el invento el cultivo de ostras, e invento el sistema de spa
Cayo Sergio Orata (siglo I a.C.), en latín CAIUS·SERGIUS·AURATA, fue un ingeniero romano al que se conoce por ser el inventor del hypocaustum, sistema de calefacción que permitió la difusión de las famosas termas romanas por todo el Mediterráneo.
Procedente de Campania, este emprendedor ingeniero supo ver las consecuencias del boom inmobiliario provocado por la aristocracia romana en las costas de Pozzuoli.1 Por aquella época, antes de la denominada Guerra social,2 la última moda de la Jet set romana era poseer un insaciable apetito por el marisco, cosa que Orata aprovechó desarrollando el cultivo de ostras a una escala sin precedentes, construyendo para ello presas para regular las mareas y bóvedas elevadas sobre el lago Lucrino que promocionó como el lugar donde crecían las ostras más ricas del mundo.3 Tanto éxito tuvieron sus ostras que se difundió el rumor de que Orata podía hacer crecer ostras hasta en el techo de su casa. No contento con tan poco, Orata encaminó sus investigaciones hacia un invento más lucrativo: la piscina con calefacción.4 Su invento, llamado hypocaustum (hipocausto), consistía en un horno construido en el exterior del edificio donde se quemaba leña. El aire caliente producido se llevaba por canalizaciones situadas bajo el suelo, cuyas baldosas se sustentaban sobre pilas de ladrillos. La altura del espacio vacío por el que circulaba el aire era de unos 40 a 60 cm. Se calcula que la temperatura obtenida en las viviendas no pasaba de los 30 grados.
En las termas, para obtener un calor más intenso, se integraban además en los muros tubos de barro cocido (tubuli), que daban salida al humo del horno y al aire caliente que circulaba en el hipocausto.
Las propiedades curativas y relajantes del invento ayudaron a Orata a comercializarlo con tanto éxito que muy pronto ninguna mansión se consideraba completa a menos que tuviera instalado una de las piscinas de Orata, quien compraba las villas, construía las piscinas y luego las revendía por un precio infinitamente más alto. Toda esa especulación hizo de la bahía de Nápoles el sinónimo de elegancia y chic.5
Poco se sabe, sin embargo, de la vida de Orata. Nació hacia el último cuarto del siglo II a. C. y, según Columela, el sobrenombre Orata (AURATA en latín) provenía de su afición a criar peces llamados auratas, nuestras doradas. Se sabe también que pudo haber tenido un litigio contra Mario Gratidiano, éste último defendido por Cicerón,6 aunque se desconoce la fecha de su muerte.
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La gallina llego a Italia a travez de GRECIA, al comienzos era ornamental originario de la INDIA
Aristoteles la llama AVE DE PERSIA
Jamon Iberico consumido y apreciado en ROMA
GARUM, salsa griega de pescado en base a entrañas (con miel, vinagre y finas hierbas)
Gran uso de especias principalmente clavo de olor, nuez moscada, pimienta y gengibre
ANFITRIONES Y BANQUETES
Importantes por el lujo y derroche
Grecia gusto moderado
Roma cocina exagerada y condimentada
Lúculo, anfitrion: Aunque no vengan invitados, es suficiente que LUCULO cene en casa de LUCULO
trinchado: carne corta en lonjas delgadas [verificar]
PROXIMA SEMANA PRUEBA HASTA ESTE PUNTO
- cultura y arte
- punto de interes gastronomia
GRECIA:
- se encuentra a orillas del mar
- aristoteles menciona 110 especies (atun)
- aplicacion de diversas cocciones
- campos con escasa vegetacion (debieron adaptarse a la mala vegetacion)
- no al consumo de vacas y bueyes si para el trabajo
- consumo de cordero, cabrito y quesos
- consumo de cerdos y embutidos
- productos de tierra habas, lentejas, rabanos, ajos, cebollas, pepinos, esparragos, lechugas y coles
- frutos: pera, manzana, higos y otras importadas de asia como nueces, membrillo, uvas, etc
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** pecados al espeton (al palo con un fierro que se ocupaba para asar las carnes)
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* El olivo fue caracteristico de Grecia y por lo tanto la grase por excelencia
1ª Alimento
2ª Oleo para el cuerpo: para ungir (repeler los males o las malas vibras)
3ª Como combustible
Molturacion : molienda y los prensados del olivo y se divide en tres niveles
* Diversos granos el mas utilizado el trigo (72 variedades de pan)
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** diversos tipos de grano y diversos metodos de coccion a los fierros, a la planchas, sartenes, indicios de los rescoldos (a las cenizas)
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* Vinos griegos muy utilizados incluian hierbas o miel para endulzar
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** los fortificaban, se les agregaba hierbas aromaticas, miel para endulzar, usaban tambien la mirra
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SERVICOS Y BANQUETES
Horarios para los alimentos debido a la civilizacion (tres veces al dia)
* Matutino : pan remojado en vino
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** los sacerdotes principalmente
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* Cena: comida mas abundante (social)
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** no les gustaba comer solos, cuando hay mas gente se conversa y se come en exceso, es la ocacion sociual de comer, tomar y conversar
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Anfitrion: baños, aceites, perfumes o ropas limpias
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** hasta hoy se conserva con los metrê
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Sibaris, Sur de Italia, destaco arte culinario [el arte de comer bien / el arte de conocer diversos tipos de alimentacion]
Symposium (banquete); SYM: Con / POSIUM : Accion de Beber
ROMA
Asimilo la riqueza de muchas cultura, principalmente la griega
Su alimentacion era básica de vegetales como: habas, lentejas, garbanzos, lechugas, cebollas y ajos
Principalmente consumo de granos tostados
Pan elaboracion estaba a cargo de las mujeres
Inicialmente la cocina era de esclavos
A inicios defiende territorios, mas tarde se fortalece con otras tierras
Comienza a llegar productos de muchos lugares
Los patricios se enriquecen y cambiaron sencillez por lujos
A las verduras se suman; carnes, pollos, tocino, etc
Lúculo un general llevó a ROMA: la granada, membrillo y cerezo de sus viajes a Asia
Pipinio Consúl transplanto el durazno de AFRICA
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sergio orata ingeniero, quien imito a los griegos, y el invento el cultivo de ostras, e invento el sistema de spa
Cayo Sergio Orata (siglo I a.C.), en latín CAIUS·SERGIUS·AURATA, fue un ingeniero romano al que se conoce por ser el inventor del hypocaustum, sistema de calefacción que permitió la difusión de las famosas termas romanas por todo el Mediterráneo.
Procedente de Campania, este emprendedor ingeniero supo ver las consecuencias del boom inmobiliario provocado por la aristocracia romana en las costas de Pozzuoli.1 Por aquella época, antes de la denominada Guerra social,2 la última moda de la Jet set romana era poseer un insaciable apetito por el marisco, cosa que Orata aprovechó desarrollando el cultivo de ostras a una escala sin precedentes, construyendo para ello presas para regular las mareas y bóvedas elevadas sobre el lago Lucrino que promocionó como el lugar donde crecían las ostras más ricas del mundo.3 Tanto éxito tuvieron sus ostras que se difundió el rumor de que Orata podía hacer crecer ostras hasta en el techo de su casa. No contento con tan poco, Orata encaminó sus investigaciones hacia un invento más lucrativo: la piscina con calefacción.4 Su invento, llamado hypocaustum (hipocausto), consistía en un horno construido en el exterior del edificio donde se quemaba leña. El aire caliente producido se llevaba por canalizaciones situadas bajo el suelo, cuyas baldosas se sustentaban sobre pilas de ladrillos. La altura del espacio vacío por el que circulaba el aire era de unos 40 a 60 cm. Se calcula que la temperatura obtenida en las viviendas no pasaba de los 30 grados.
En las termas, para obtener un calor más intenso, se integraban además en los muros tubos de barro cocido (tubuli), que daban salida al humo del horno y al aire caliente que circulaba en el hipocausto.
Las propiedades curativas y relajantes del invento ayudaron a Orata a comercializarlo con tanto éxito que muy pronto ninguna mansión se consideraba completa a menos que tuviera instalado una de las piscinas de Orata, quien compraba las villas, construía las piscinas y luego las revendía por un precio infinitamente más alto. Toda esa especulación hizo de la bahía de Nápoles el sinónimo de elegancia y chic.5
Poco se sabe, sin embargo, de la vida de Orata. Nació hacia el último cuarto del siglo II a. C. y, según Columela, el sobrenombre Orata (AURATA en latín) provenía de su afición a criar peces llamados auratas, nuestras doradas. Se sabe también que pudo haber tenido un litigio contra Mario Gratidiano, éste último defendido por Cicerón,6 aunque se desconoce la fecha de su muerte.
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La gallina llego a Italia a travez de GRECIA, al comienzos era ornamental originario de la INDIA
Aristoteles la llama AVE DE PERSIA
Jamon Iberico consumido y apreciado en ROMA
GARUM, salsa griega de pescado en base a entrañas (con miel, vinagre y finas hierbas)
Gran uso de especias principalmente clavo de olor, nuez moscada, pimienta y gengibre
ANFITRIONES Y BANQUETES
Importantes por el lujo y derroche
Grecia gusto moderado
Roma cocina exagerada y condimentada
Lúculo, anfitrion: Aunque no vengan invitados, es suficiente que LUCULO cene en casa de LUCULO
trinchado: carne corta en lonjas delgadas [verificar]
PROXIMA SEMANA PRUEBA HASTA ESTE PUNTO
VIERNES 3 INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA
Clase de introduccion a la gastronomia clase 3
PREHISTORIA DIVISIONES
*PIEDRA TALLADA O PALEOLITICO
*[MESOLITICO-PERIODO DE TRANSICION] ERA DE LOS GLACIARES
*PIEDRA PULIDA O NEOLITICO
PALEOLITICO : Inferior medio superior
Australopithecus: Elaboran los primeros utensilios
Homosapiens: (hombre pensante): practica la agricultura y la ganaderia
Cromagnon: perfecciona utensilios y comienza el arte rupestre
NEOLITICO : aparicion de razas actuales, la economia se basa en pastoreo y agricultura; se utiliza la ceramica
EDUCACION DE LOS PUEBLOS PRIMITIVOS
Poseen una educación natural, espontanea, insconciente adquirida por la convivencia de padres e hijos; adultos y menores.
Educacion por imitación, ya que adoptan costumbres, cantos y danzas
CAZADORERS VERSUS AGRICULTORES
PUEBLOS CAZADORES
- Indisciplinados
- guerras
- destrezas
- resistencia al dolor y al clima
PUEBLOS AGRICULTORES
- Orden
- Disciplina rigurosa
San Florentin: Preparación con espinacas
PREHISTORIA DIVISIONES
*PIEDRA TALLADA O PALEOLITICO
*[MESOLITICO-PERIODO DE TRANSICION] ERA DE LOS GLACIARES
*PIEDRA PULIDA O NEOLITICO
PALEOLITICO : Inferior medio superior
Australopithecus: Elaboran los primeros utensilios
Homosapiens: (hombre pensante): practica la agricultura y la ganaderia
Cromagnon: perfecciona utensilios y comienza el arte rupestre
NEOLITICO : aparicion de razas actuales, la economia se basa en pastoreo y agricultura; se utiliza la ceramica
EDUCACION DE LOS PUEBLOS PRIMITIVOS
Poseen una educación natural, espontanea, insconciente adquirida por la convivencia de padres e hijos; adultos y menores.
Educacion por imitación, ya que adoptan costumbres, cantos y danzas
CAZADORERS VERSUS AGRICULTORES
PUEBLOS CAZADORES
- Indisciplinados
- guerras
- destrezas
- resistencia al dolor y al clima
PUEBLOS AGRICULTORES
- Orden
- Disciplina rigurosa
San Florentin: Preparación con espinacas
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